乳及乳制品知识概述.pptVIP

第五章 乳及乳制品;第一节 概述;牛奶的主要化学成分含量（％） ;一、乳的营养价值 ;乳脂肪;乳蛋白质 ;乳糖（碳水化合物）;维生素;矿物质;二、乳的物理性质 ;酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。 牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为12－18°T ;牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。 ;乳制品;;2、奶 粉;3、酸 奶;三、乳的风味 ;三、质量指标;生鲜和消毒牛乳感官指标（GB5408-85）;生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标;第二节 牛乳的掺假;常见的牛乳掺假物质分类;一、牛乳的新鲜度的鉴定;其他检验方法;二、掺水的鉴别方法;三、掺碱的检验; 鲜乳中如有碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同，可判断加碱的量。;四、掺有米汤、面汤的检验 ;五、掺有豆浆的检验 ;六、掺尿素的鉴定;定量;七、牛乳掺蔗糖的鉴别;八、掺食盐的检测方法;九、掺亚硝酸盐或硝酸盐的检测;十、防腐剂的检验;十一、残留抗生素的检验;对人的危害;检