乳品实验之凝固型酸乳的制作.pptVIP

乳品实验;凝固型酸乳的制作;酸乳的定义 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。; 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态。 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前凝块被分散成液体。 ;二、实验目的;原辅材料 新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。 实验设备 混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 ;凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺;凝固型酸奶的生产流程;搅拌型酸奶的生产流程; 发酵剂的制备;操作要点;②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用； ③制备工作发酵剂