成本费用核算、分析与控制.pptVIP

餐饮管理;课程总体结构;第十章 餐饮成本管理 ——成本控制;“成本管理”;10.1 成本费用管理概述 ;10.1.1餐饮企业成本费用的概念 ;（一）营业成本 ;营业成本增长因素分析;;;（二）营业费用 ;（三）管理费用 ;（四）财务费用 ;10.1.2 餐饮企业成本费用的分类 ;固定成本或固定费用 Fixed Cost;变动成本或变动费用Variable Cost;半变动成本(费用)Mixed Cost;（二）按照成本管理责任划分： 可控成本费用 Controllable Cost 　　　指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。一般的变动成本、多数的固定成本都属于可控成本。 不可控成本费用 Non—controllable Cost 在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。;;（四）餐饮成本费用结构特点 变动成本比例大 可控制成本比例大 管理特点： (1)成本泄漏点多 (2)管理难度大 ;10.1.3 餐饮企业成本费用管理的原则 ;10.1.4 成本费用管理体系 ;10.2 成本费用核算;10.2.1 食品成本计算;练习;二、净料成本计算——生料、半成品、成品 1、生料 （1）一档一料 ;练习;;练习;;练习;;回顾：关于生产折损的计算公式;关于成本系数;三、调味品成本计算 1、单件产品成本