去皮鲜甘蔗的护色保鲜包装研究.pdf

05 包 装 学 报 PACKAGING JOURNAL 2017年 第9卷 第5期 VOL.9 No.5 Sep.2017 去皮鲜甘蔗的护色保鲜包装研究 doi:10.3969/j .issn.1674-7 100.20 17.05.004 杨福馨 程 龙 吴思雨 摘　要：通过不同浓度的盐、糖、酸溶液和不同的包装材料对去皮甘蔗进行 姜 悦 徐 韬 隋 越 保鲜处理，常温下贮藏，观察不同处理方法对去皮甘蔗腐坏变红的影响，再 上海海洋大学 根据单因素实验和正交试验来确定最佳保鲜方案。实验结果表明：当盐溶液 食品学院 的质量分数为0.4% ，糖溶液的质量分数为0.3% ，酸溶液的质量分数为0.1% ， 上海 201306 包装材料为PP/PE 或PVDC/PE 时，对去皮鲜甘蔗进行保鲜处理的效果相对 最好。 关键词：去皮鲜甘蔗；护色；保鲜；PP/PE ；PVDC/PE 中图分类号：TB487　　　　文献标志码：A 文章编号：1674-7 100(20 17)05-002 1-07 0 引言 微生物的入侵和繁殖等 ，从而导致甘蔗变色、变味和 霉烂 。目前 ，国内对鲜切甘蔗的保鲜方法多采用添加 甘蔗属 的总称 为甘蔗 ，广泛分布于热带 、亚热 保鲜剂 。茅林春等人 [6] 提出将鲜切甘蔗用 由壳聚糖 、 带 区域 。生产甘蔗的国家有一百多个 ，产量最大的 3 L- 维生素 C 和氨基酸等组成 的保鲜液进行处理 ，该 个 国家是 巴西 、印度 和 中国。中国最常食用 的甘蔗 方法能有效抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的活性 。石 为竹蔗 [1] 。甘蔗是制糖 的主要原料之一 ，其播种 面 贵玉等人 [7] 提 出利用壳 聚糖涂膜对鲜切果蔗进行保 积 占糖料播种面积 的 87% 以上 ，产糖量 占全 国食糖 鲜处理 ，并分析了该方法对贮藏期鲜切果蔗的生理生 总产量 的 90% 以上 [2] 。甘蔗含有大量 的水分和糖分 ， 化指标 的影响。 除此之外 ，还含有一些能够促进机体新 陈代谢 的物 因塑料薄膜具有气调性 、防雾性 、抗震性等优点 ， 质 ，如各种维生素、脂肪 、蛋 白质 、有机酸、钙 、 而被广泛应用于水果保鲜 中 [8] 。聚乙烯 （polyethylene ， 铁等 [3] 。甘蔗 的水分 多 ，味道清甜 ，营养 丰 富 ，被 PE ）是乙烯经聚合制得 的一种热塑性树脂 [9] 。PE 无 称作水果佳 品 ，有人称 ： “秋 日甘蔗赛过参”[4] 。甘 臭 ，无毒 ，手感似蜡 ，具有优 良的耐低温性能 （最低 蔗 的含铁量较高 ，居水果之首 ，所 以人们又将甘蔗 温度范 围为 -100~-70 ℃ ），化学稳定性好 ，能耐大 称之为 “补血果”[5] 。 多数酸碱的侵蚀 （不耐具有氧化性质的酸 ），常温下 随着生活节奏的加快 ，鲜切水果越来越受人们 的 不溶于一般溶剂 ，吸水性小 ，电绝缘性优 良。因此 ， 青睐。鲜切甘蔗的组织 因受到机械损伤 ，使甘蔗在贮 学者们对鲜切甘蔗在不 同保鲜剂和包装方式下 的保 藏期发生一系列生理生化反应 ，如切分表面木质化 、 鲜效果进行 了研究 。沈勇根等人 [10] 分析 了采用不 同 收稿日期：2017-08-09 基金项目：国家 863 计划基金资助项 目 （2012AA0992301 ），上海市科学技术委员会工程中心建设基金资助项 目 （11DZ2280300 ）， 上海市助推计划基金资助项 目 （2013CL 1312HY ），上海市产学研基金资助项 目 （15cxy69 ），上海高校一流学科基 金资助项 目 （A2-2019-14-0003 ） 作者