食品安全事故应急处置方案.docVIP

-** -** 食品安全事故应急处置方案、关键加工环节食品操作规程示范 关键环节食品加工规程 为规范餐饮服务自身经营行为，加强食品安全管理，保障消费者身体 健康，特制定本规程。 本规程包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配 制、点心加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消 毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 一、原料采购要求 ( 一) 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民 共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。 ( 二) 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 ; 向食 品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验 ( 检疫) 合格证明等。 ( 三) 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 ( 四) 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 二、贮存要求 ( 一) 贮存食品的场所、 设备应当保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂， 不得存放有毒、有害物品 ( 如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 ) 及个人 生活用品。 ( 二) 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定 期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 ( 三) 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要 求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在 同一冰室内存放。 冷藏、 冷冻柜 ( 库) 应有明显区分标志， 宜设外显式温度 ( 指 示) 计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜 ( 库) 内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜 ( 库) 内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。 1 3、食品在冷藏、冷冻柜 ( 库) 内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏 或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜 ( 库) ，应定期除霜、清洁和维修，以 确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、粗加工及切配要求 ( 一) 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。 ( 二) 各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、 植物性食品应分池清 洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。 ( 三) 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷 藏。 ( 四) 切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放， 并应根据性质分类 存放。 ( 五) 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 ( 六) 已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 ( 七) 加工用容器、 工具应符合餐饮具要求规定。 生熟食品的加工工具及 容器应分开使用并有明显标志。 四、烹调加工要求 ( 一) 烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。 ( 二) 不得将回收后的食品 ( 包括辅料 ) 经烹调加工后再次供应。 ( 三) 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低 于70℃。 ( 四) 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ( 五) 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 五、备餐及供餐要求 ( 一) 操作前应清洗、 消毒手部， 在备餐专间内操作应符合本规范第十五 条第二项至第五项要求。 2 ( 二) 操作人员应认真检查待供应食品， 发现有感官性状异常的， 不得供 应。 ( 三) 操作时要避免食品受到污染。 ( 四) 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 ( 五) 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 ( 六) 在烹饪后至食用前需要较长时间 ( 超过2小时) 存放的食品，应当在 高于60℃或低于 10℃的条件下存放。 六、食品再加热要求 ( 一) 无适当保存条件 ( 温度低于 60℃、高于 10℃条件下放臵 2小时以上 的) ，存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确 认食品未变质。 ( 二) 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 ( 三) 加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。 七、餐饮具要求 ( 一) 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具 应贮存在专用保洁柜内备用， 保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清 洗，保持洁净。 ( 二) 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒 ( 推荐的餐饮具清 洗消毒方法见附件 3) 。 ( 三) 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度