2腐乳的制作课程教学课件.pptVIP

课题2 腐乳的制作;一、 基础知识;1、腐乳制作的原理;1、关于毛霉： （1）分类：丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 ;毛霉菌落形态;二 、 实验设计;1、让豆腐上长出毛霉;2、加盐腌制;3、加卤汤装瓶;腐乳制作的具体操作步骤：;4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比??5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；;7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。;腐乳分为四类： 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;制作原理;小练习;2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成; 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止???霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②③④; 4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过， 延长保质期