白酒发酵生产工艺.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第七节 白酒的降度问题 一、必要性 二、降度去浊技术 1.降度后出现问题 口味淡薄，后味短 ，混浊。 1.节约粮食 2.人体健康 3.关税? 2.原因 高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 ⑴冷冻过滤法 水 -10℃ 酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉） 3.去浊措施 ⑵吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、 高岭土、醇脂等。 ⑶离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。 ⑷膜过滤 除去带正电离子 三、低度白酒的勾兑和调味 勾兑方式： 1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。 2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。 用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高 的酒或辅加香精。 复习思考题 1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 2.固态法白酒生产特点是什么？ 3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？ 4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？ * * * * * * * * * * * *