食品营养与卫生 3各类食物的营养.ppt

第三章 各类食物的营养 【知识目标】 ①能说明各类食品的营养特性与营养素含量。 ②能说明强化食品的各种营养素及其含量。 ③掌握各类食物的营养价值及保健作用。 第三章 各类食物的营养 【技能目标】 ①能够评价食物的营养价值。 ②熟悉日常生活中常见食品的营养价值。 ③熟练营养强化的方法。 ④熟练的根据不同人群需求选择合适的食物。 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 （一）谷类的结构 和营养素分布 1．谷皮 2．糊粉层 3．胚乳 4．胚 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 （二）谷类的营养成分 2．碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以 3．脂肪 约为1%～4%。集中在糊粉层、谷皮和谷胚 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 （二）谷类的营养成分 4．矿物质 约为1.5%～3%。集中在谷皮、糊粉层和谷胚中 5．维生素 主要分布在糊粉层和胚部，是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类 （一）豆类的营养成分 1．蛋白质 2．脂类 3．碳水化合物 4．矿物质 5．维生素类 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类 （二）大豆中的抗营养因素 1．蛋白酶抑制剂（PI） 2．豆腥味 脂肪氧化酶 3．胀气因子 大豆低聚糖——水苏糖和棉子糖 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类 4．植酸 植酸能与Zn、Ca、Mg、Fe等元素螯合，影响矿物质吸收利用。 5．皂甙和异黄酮 有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用 6．植物红细胞凝集素 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类 （三）豆制品的营养价值 非发酵性制品和发酵性制品 有4种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油料粕粉。 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类 （三）豆制品的营养价值 非发酵性制品和发酵性制品 有4种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油料粕粉。 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （一）蔬菜水果的营养特点 主要提供膳食纤维、矿物质（Ca、P、Na、Mg等），维生素C和胡萝卜素。水分含量多，而蛋白质和脂类含有较低的。它们具有良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样性等方面有重要的意义。 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜果类的营养成分 1．水分 一般水分含量在65％～95％，其它营养素偏低。在加工过程中，去掉水分的果脯和干菜中矿物质等非水溶性营养素比例则大大增加。 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 2．碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质。 蔬菜类含糖量较多的是胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、番茄等。 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 2．碳水化合物 仁果类（苹果、梨等）以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类（葡萄、草莓、猕猴桃等）主要是葡萄糖和果糖；核果类（桃、杏）和柑桔类则蔗糖含量较多。 蔬菜和水果是膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶等）的重要来源，水果中一般含有较多果胶 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 2．碳水化合物 菌类蔬菜主要含菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖等，具有多种保健作用。 糖的含量是水果大于蔬菜。水果含糖种类、数量与水果的种类、品种有关。 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 3．维生素 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 3．维生素 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 4．矿物质 含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。蔬菜是高钾低钠食品，也是钙和铁的重要来源。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。 第一节 植物性食物的营养价值 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 5．其它 蛋白质、脂肪含量较低，是低热能食品。新鲜蔬菜蛋白质含量在3％以下，在各种蔬菜中，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量稍高，一般含赖氨酸、蛋氨酸比较丰富，可和谷类蛋白质互补。水果中蛋白质含量很低。 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜与水果 （二）蔬菜水果类的营养成分 6．芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色 芳