实验一 酱油酿造.pptVIP

实验一 酱 油 酿 造 技 术 ;一、概述 ; 酱油用的原料是植物性蛋白质原料、淀粉质原料。植物性蛋白质遍大豆、脱脂大豆、豆粕、豆饼、花生饼、葵花籽饼、蚕豆、菜子饼等，传统生产中以豆粕为主；淀粉质原料传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。;　 曲:酿酒或制酱时引起发醇的东西 种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌经逐步扩大培养而制得。;将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。;在酱油酿造中，对原料成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。;食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。;酱油生产一般工艺;酱油的生产方法;a、原料处理及制曲 ;b、发酵 ;c、浸出;d、加热及配制;二、实验原材料 ;三、实验内容;（二）三角瓶种曲的制作 1、原料配比： 麸皮85g，豆粕粉15g，水100ml。（每组1份，自行计算用量） ，拌匀。 2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。 3、接种与培养：待到冷却后， 按无