酒水知识与操作 5鸡尾酒的调制与创新.ppt

第五章 鸡尾酒的调制与创新 专题一：鸡尾酒 一、鸡尾酒定义 （一）鸡尾酒历史 鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。 从19世纪末到20世纪初 美国禁酒法（1920-1933年） 时代 第二次世界大战结束后 20世纪80年代后 （二）鸡尾酒的定义 鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。 Cocktail（鸡尾酒）应是增进食欲的滋润剂，决不能背道而驰。 二、鸡尾酒命名 （一）以鸡尾酒的基本结构与调制原料命名 1．金汤力（Gin Tonic） 2．BB 3．香槟鸡尾酒（Champagne Cocktail） 4．宾治（Punch） 伏特加7（Vodka“7”）、金可乐、威士忌可乐、伏特加可乐、伏特加雪碧等 （二）以时间命名 “忧虑的星期一”、“六月新娘”、“夏日风情”等。 （三）以自然景观命名 “雪乡”、“乡村俱乐部”、“迈阿密海滩”“夏威夷”“永恒的威尼斯”等。 （四）以人物、地名命名 1．以人物命名 （1）基尔（Kir，又译为吉尔） （2）血腥玛丽（Bloody Mary） （3）汤姆·柯林斯（Tom Collins） 2．以地名命名 （1）马天尼（Martini） （2）曼哈顿（Manhattan） （3）自由古巴（Cuba Libre） （五）以颜色命名 1．红色 “迈泰”、“热带风情”等。 2．绿色 “蚱蜢”、“绿魔”、“青龙”、等。 3．蓝色 “忧郁的星期一”、“蓝色夏威夷”等。 4．黑色 “黑俄罗斯”等。 5．褐色 “天使之吻”等。 6．金色 “金色的梦”等。 （六）以其他方式命名 1．以花草、植物来命名鸡尾酒 “白色百合花”、“郁金香”、“樱花”等。 2．以历史故事、典故来命名 “咸狗”、 “掘金者”等 3．以历史或神话名人来命名 “亚历山大”、“丘比特”、“拿破仑”等 4．以军事事件或人来命名 “海军上尉”、“深水炸弹”等。 知识链接一：鸡尾酒起源趣谈 知识链接二：颜色混合 专题二： 调酒常用器具与设备 一、载杯与容器 （一）玻璃材质鸡尾酒载杯和容器 1．普通玻璃载杯和容器 2．波西米亚玻璃载杯和容器 3．水晶玻璃载杯和容器 （二）水果材质的鸡尾酒载杯和容器 1．菠萝杯 2．椰子杯 3．橙子杯 4．西瓜杯 二、常见载杯与容器 二、常见载杯与容器 二、常见载杯与容器 二、常见载杯与容器 二、常见载杯与容器 二、常见载杯与容器 二、常见载杯与容器 二、常见载杯与容器 三、其他常用器具与设备 三、其他常用器具与设备 三、其他常用器具与设备 四、载杯的使用 （一）容量的确量 （二）酒杯的拿法 高脚酒杯用右手的拇指、食指、中指拿住杯脚下面部分，手不要碰到杯身；平底酒杯要握住酒杯下侧1/3处的部分；白兰地酒杯用左手食指和中指夹住杯脚，用手掌托住杯身，手的热量可以使杯身变暖，使白兰地挥发出酒香。 （三）酒杯的清洁 第一步：用中性洗涤剂清洗玻璃杯，洗净后用热水冲洗，倒置至水干； 第二步：用干净的口布包住杯底，将多出的口布伸入杯中，直达底部，注意不要把指纹留在玻璃杯上； 第三步：用手指夹住口布，旋转玻璃杯，擦干内壁。 知识链接一：鸡尾酒谱 知识链接二：酒水单位计量换算 专题三： 鸡尾酒配料与装饰物的制作 一、鸡尾酒常用的装饰原料 （一）果蔬类原料 1. 蔬菜类 （1）黄瓜（Cucumber） （2）番茄（Tomato） （3）芹菜（Celery） （4）洋葱（Cocktail Onion） （一）果蔬类原料 2. 水果类 （1）樱桃（Cherry） （2）橙子（Orange） （3）柠檬（Lemon） （4）菠萝（Pineapple） （5）草莓（Strawberry） （6）西瓜（Watermelon） （7）橄榄（Olive） （二）花草类原料 1. 薄荷（Peppermint） 2. 小茴香（Cumin） 3. 薰衣草（Lavender） （三）调味类原料 主要有丁香（Clove）、豆蔻（Nutmeg）、胡椒（Pepper）、肉桂（Cinnamon）、辣椒等 二、常用装饰方法与技巧 （一）果蔬类装饰物的制作方法 小番茄通常用来刻花，然后挂在杯口。黄瓜通常是切成片后卡在杯口，或切成黄瓜条投入杯中。芹菜通常选用带叶子的嫩芹菜秆，放在杯中，既可用来搅拌，还有点缀功能。洋葱，通常直接投入杯中。 橙子、柠檬、青柠、金橘等，可以切成片状或块状，卡在杯口或直接投入杯中。还有从水果上切下一段宽2厘米、长3~4厘米的果皮，两手捏住果皮对酒拧挤，使果皮中的香精油滴入杯中。或者