食堂整改方案课件资料.docVIP

PAGE 4 员工食堂整改方案 一、食堂现状： 1、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、卫生）评判标准为饭菜浪费较多。 2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人卫生方面。 3、食品安全也是首要考虑的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚，引发用餐人员的身体不适.食材清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等食材含有大量农药，需进行反复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。 4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利于冻住的不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入冰柜食材的不新鲜会引起浪费。 5、经营模式不符合现代要求，导致食用菜式较少，味道、出品较差。容易引起工人的不便和不满，直接驱动员工外出就餐，或者可能吃不饱，还有不愿意吃倒掉等。既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对厨房工作进行整改。 三、整改方案 1、首先厨房、餐厅环境卫生整改，厨房内部物品重新整理摆放，清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定期（10天一次消毒，夏季5天一次消毒）。厨房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。 购入的食材入库保存前需进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类购入后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材购入后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守操作规程，管理部门随时抽查。 2、厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更可以节省食材。（可节约量要食堂经过10天-15天的数据收集来确定） 3、厨房回餐厅通道封闭，厨房没有工作人员时无论工作间及餐厅门窗锁好，关掉电源、燃气，食材、调料收藏保存好，环境卫生整理好。 4、厨师个人卫生提出标准，管理部门不定期检查。服装是否干净、头发是否干净、身上是否有异味，手指甲是否干净等 5、管理部督促协助改进饭堂经营模式，尽量与市场接轨，让员工感受到样式多，菜品质量，菜品味道好等性价比高的感受。员工外出就餐就会减少。饭堂经营就会稳定，不会造成不必要的浪费 6、所有正式入职的厨房工作人员，必须进行体检。体检合格留用，不合者辞退。 附： 食堂设备清单初步预算 序号 　 设 备 名 称 尺寸 / 型号 品 牌 数 量 单 价 金 额 备 注 1 厨房设备 单炒单温灶 1500×800×1100mm MD/迈迪 2 3500 7000 2 蒸柜车 600x1450x1250 MD/迈迪 1 6800 6800 3 单眼矮汤炉 700*720*800 ?lecon/乐创 2 1780 3560 4 双通工作台 1900*900*800 HANDI/韩迪 4 1500 6000 5 三层工作台 1800*800*800 华宝 4 1750 7000 6 木案工作台 1800*800*800 华宝 4 400 1600 7 立式消毒柜 1000*450*1610 Fasato/凡萨帝 2 1380 2760 8 四门冰箱 1200x600x1900mm lecon/乐创 LC-SMBG01 2 3300 6600 9 平冷工作台 1200*800*800 lecon/乐创 LC-SMBG01 1 1800 1800 10 二斗水池 1200*600*800 lecon/乐创 LC-SMBG01 3 350 1050 11 单斗带台水池 1200*600*800 ?HANDI/韩迪 2 600 1200 　 12 垃圾工作台 1800*500*670 圣托 1 2500 2500 13 馒头机（全钢） 1350X430X930mm 白鸽 1 5300 5300 14 压面机 普通款160型/550W电机?普通 邦仕尼 1 800 800 15 电饼铛 630*750*930 TRANSAID 1 1500 1500 16 电炸锅 630*750*930 ?TOPKITCH 1 850 850 17 二分层烤箱 560*570*440 万卓 1 1500 1500 18 搅拌机和面机 630*750*930 HANDI/韩迪 1 1800 1800 19 双门保鲜柜 630*750*930 ?ITO/艾拓 1 2000 2000 20 热风消毒柜 1160*460*1730 圣托 1 3500 3500 21 绞切机 550*485*790 全球 1 1500 150