中国主栽青辣椒品种鲜切加工适宜性评价-IngentaConnect.pdfVIP

第 32 卷 增刊 2 农 业 工 程 学 报 Vol.32 Supp.2 2016 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2016 359 中国主栽青辣椒品种鲜切加工适宜性评价 1 1※ 1 1 沈 月 ，高美须 ，杨 丽 ，赵 鑫 ， 陈 雪 1 1 2 2 ，王志东 ，李淑荣 ，王 丽 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 ； 2. 北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442 ） 摘 要：为科学评价青辣椒品种的鲜切加工适宜性，收集中国主栽青辣椒品种 20 个，统一种植，在同一成熟度下采收， * * * 并对其感官理化指标（L 、a 、b 值、感官评价得分、出品率、果皮硬度、果肉厚度、含水率、糖酸比、可溶性固形物含 量、可滴定酸），功能性指标（维生素 C 含量、总酚含量、DPPH 自由基清除能力（DPPH free radical scavenging activity ）、 铁离子还原能力（Ferric iron reducing antioxidant power ）、ABTS 自由基清除能力（ABTS radical scavenging activity ）、β- 胡萝卜素含量进行测定。应用 SAS9.2 软件对基础数据进行显著性分析；应用相关性、主成分、Varclus 变量聚类及因子 评价分析对 17 项指标进行降维处理，筛选核心评价指标；运用层次分析法确定主评价指标权重；运用灰色关联度分析法 对 20 个青辣椒品种的鲜切加工适宜性进行评价。结果表明：显著性分析发现除含水率外，青辣椒的其他指标品种间差异 极显著（P0.001 ），其中 b*值、β-胡萝卜素含量及 FRAP 值的变异系数较大；在所有品种中陇椒 5 号的维生素 C 含量在 α=0.05 水平上显著高于其他品种，京辣 2 号的β-胡萝卜素含量在 α=0.05 水平上显著高于其他品种，京研皱皮辣、陇椒 5 号的抗氧化能力在 α=0.05 水平上显著高于其他品种。相关性分析发现果皮硬度与感官评价得分呈极显著负相关，相关系 数为−0.68，与可溶性固形物含量呈极显著正相关，相关系数为 0.72 ；糖酸比与可滴定酸含量呈极显著负相关，相关系数 为−0.81 ；维生素 C 含量与 FRAP 值、ABTS 值及总酚含量呈极显著正相关，相关系数分别为 0.69、0.73、0.58 ；果肉厚 * * 度与维生素 C 含量呈显著负相关、与总酚含量呈极显著负相关，相关系数分别为−0.5、−0.6 ；β-胡萝卜素含量与 L 、b 值呈极显著负相关，相关系数分别为−0.63、−0.66 。主成分、聚类、因子评价及层次分析确定感官评价得分、维生素 C 含量、出品率、糖酸比、β-胡萝卜素含量及总酚含量为主要评价因子，权重分别为 38.15%、26.55% 、18.37%、9.00%、 5.00%、2.94% 。灰色关联度分析表明针对鲜切加工，微辣的青椒品种中“国福311 ”和“中椒 106”的