耐冻性面包酵母菌种的选育及其特性的研究.pdf

第 卷 第 期 李 楠等：耐冻性面包酵母菌种的选育及其特性的研究 / !! 耐冻性面包酵母菌种的选育及其特性的研究 ! ! ! ! 李 楠 奚 震 任云霞 叶 樱 李红芬 汪小芬 （天津商学院食品生物科学与工程系，天津， ） ! #$$!#% （天津市工业微生物研究所，天津， ） #$$! 摘 要 通过对实验室保藏和市售的面包酵母进行耐冻性测定，以存活率为主要指标，选育 出 支耐冻性良好的菌株（ ），在 条件下冷冻保存 ，存活率达 以上。并 ! ’()* +$, *-. /$0 且通过冷冻贮藏、耐糖性、产气性和生长曲线测定等实验对该菌株的特性进行了研究，在此基 础之上采用正交实验确定了糖蜜培养基的配方和培养条件。 关键词 耐冻性，面包酵母，存活率，冷冻面团 冷冻面团法是 世纪 年代发展起来 ； ； ； ； ； $ *$ ’()- ’()1 ’() =’()/ =’()!$ ［］ ! 的制作面包的新工艺 。自 年开始，美 ； !//$ =’()!! =’()! 国、法国、日本等国家的面包店逐步采用这项 由商业面包酵母分离得到菌种： ［，］ 工艺# 。冷冻面团技术同样适用于制作符 ； ； ； ； 4(’)! 4((?) 4(@) 4(=A)# 合我国饮食特点的传统发酵面制品。而制作 ； 4(=) 4(B) 品质良好的冷冻面团的关键，是选育耐冻性 !2!2 培养基 ［，］ 强、产气性好的面包酵母菌种%* 。 培养基：葡萄糖 ，蛋白胨 ， (CB 0 0 我国耐冻性面包酵母的选育工作起步较 酵母膏 ， ， 灭菌 。 !0 E*F$!!, !*GHI D 晚，在实验研究中所采用的冷冻温度为 糖蜜培养基： 蔗糖糖蜜， ， + -J48HK E%F D