稻谷制米工艺.pdf

第六章 稻谷制米工艺 （一）稻谷制米工艺 （二）清理 谷物清理的目的 除去杂质，以利于后续工序的进行，利于提高产品的 纯度和质量。 杂质的类型 谷物清理的要求 所谓“毛”与“净”——通常，谷物清理的要求用谷物清理后（净 谷物，如“净谷”、“净麦”等）的工艺指标来描述。 例：① 净谷工艺指标如下： 含杂总量不得超过0.6%; 其中：含砂石不得超过1粒/㎏； 含稗不得超过130粒/㎏。 ② 净麦工艺指标如下： 尘芥杂质不超过0.3%； 其中：砂石含量不得超过0.02%； 其它异种粮谷（荞子）不得超过0.5%。 清理的主要方法 • 风选法--根据谷物籽粒与杂质在悬浮速度或飞行系数等空气 动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒 分离的方法。垂直气流风选、水平气流风选、倾斜气流风选法 • 筛选法--根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差 异，选择合适的筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合 物通过筛面时分别成为筛上物和筛下物，从而达到稻谷和杂 质分离的目的。 三个必备条件：过筛物必须与筛面接触；选择合适的筛 孔形状和大小；筛选物料与筛面应该有相对运动。 • 密度分选法利用谷粒与砂石等杂质之间的密度容重、摩擦 系数、悬浮速度或沉降速度等的差异，利用其在运动中产生自 动分级的原理，采用适当的分级而将杂质分离除去的。常用于 清除并肩砂石等重杂（也用于谷物和在制品的分级）。 • 磁选法利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。 • 光电分选法利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数 （三）砻谷 根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。 根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳方法或原理主要有：  挤压搓撕脱壳—是指谷粒两侧受到两个不等速运动（如一个 静止而另一个则运动）的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的 方法。如胶辊砻谷机和辊带式砻谷机。  端压搓撕脱壳—是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动 的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的方法。如砂盘砻谷机 。  撞击脱壳—是指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去稻 壳的方法。如离心式砻谷机 。 （四）碾米 1. 化学碾米法 主要有溶剂浸提碾米法、纤维素酶分解皮层法、碱 去皮法。现已用于工业化生产的只有溶剂浸提碾米法， 如蒸谷米。 2. 物理碾米法 亦称为机械碾米，是运用机械设备产生的机械作 用力对糙米进行去皮碾白的方法。 机械碾米机的类型 铁辊碾米机—碾白压力较大 ，容易产生碎米。一般适合于加 工强度较大皮层柔软的糙米。米粒表皮干硬而塑性较差的糙 米不能用此法碾米。 砂辊碾米机——碾白压力较小，产生碎米较少。可适合于加 工强度较差、皮层较硬的糙米。 因原料品种、质量不同，工艺的选择就不同： • 籼稻：二砂二铁 • 粳稻：一砂二铁 碾米工艺效果的评定 • 大米加工精度 （色泽、留皮、留胚、留角） • 碾减率 • 含碎率或完整率、增碎率 • 糙出白率、糙出整米率 • 含糠率 （五）白米后加工 1.分级（grading, sizing ） 2.凉米cooling 大米抛光和成品入库前需要低温 处理，但又不宜急速处理，否则会 使大米产生爆腰而降低出米率，要 达到最佳的抛光效果和延长保质期， 则需慢速降温调理。 3.色选colour sorting 色选是利用物料之间的色泽差异进行分选的。  将某一单颗粒物料