脂类的测定和品质分析.ppt

8.1 概 述 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果、蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 上述含量是指用乙醚提取的脂类总量 脂肪的日推荐量和主要来源 脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸 生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温。 营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有