腐乳生产用毛霉高产端肽酶菌株诱变条件及发酵特性的研究-食品科学.pdf

※生物工程 食品科学 2008, Vol. 29, No.11 433 1 2 2 2 , 李琢伟 ，文连奎 ，胡耀辉 ，刘俊梅 * (1.吉林省北康酿造食品有限公司，吉林长春 130118 ；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118) 毛霉在腐乳的酿造过程时对腐乳的独特的风味的形成起极其重要的作用，要提高腐乳产品风味，既提高 鲜味又降低苦味，从根本上是要解决高蛋白酶系生成及端肽酶产率的问题。本实验通过复合诱变的方法确定一种高 产酶系，并端肽酶系含量较高的菌株，通过复合诱变(Co60 、紫外) 克服单一诱变的缺点，同一诱变因子的重复作 用效果不明显，多种诱变因子共同作用效果最好，使菌株产氨基酸的能力提高22% ，确定了诱变的辐射剂量在8 万伦琴，紫外诱变时间60s 为最佳条件。优选出产端肽酶高的菌株，经过诱变，通过新菌种及生产条件的优化， 在此基础上又提高30% 。确定培养适宜温度为28 ℃，较佳培养时间48h ，最佳起始pH7.2 ，接菌量10% 的培养条 件下产蛋白酶活最高，发酵产氨基酸含量也最高，即端肽酶活力最高。由于受腐乳产品自身特点限制，食盐及乙 醇的浓度分别设定在6% 和4% ，为发酵最佳条件。发酵后腐乳产品风味有了明显的改善，鲜味提高、苦味降低。 对于生产具有更重要的意义，尤其对提高腐乳这一传统食品的营养效价更具深远意义。 腐乳；毛霉；复合诱变；发酵特性 Study on Mutagenesis Conditions of High Exopeptidase-producing Mucor spp. for Sufu Production and Its Fermentation Characteristics 1 2 2 2, LI Zuo-wei ，WEN Lian-kui ，HU Yao-hui ，LIU Jun-mei * ( 1.Bei Kang Soy Sauce Manufacturing Co. Ltd. , Changchun 130118, China ； 2. College of food science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China) Abstract ：Mucor spp. plays very important role in formation of a unique flavor of sufu in the brewing process. Fundamentally, improving sufu flavor namely the enhancing fresh flavor and reducing of bitterness can be achieved by solving the issues of high production of proteases and the formation of exopeptidase. This study aimed to obain the mutant strain of Mucor spp. with high production of proteases and the format