谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响-中国粮油学报.doc

长治学院学士学位论文 3 谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响［基金项目］山西省自然科学基金项目(2015011071)，山西省大学生创新创业训练项目（2013366）［收稿日期］2017 ［基金项目］山西省自然科学基金项目(2015011071)，山西省大学生创新创业训练项目（2013366） ［收稿日期］2017-02-04 ［作者简介］靳志强，男，1976年出生，博士，副教授，农产品加工与贮藏工程 靳志强1 白变霞1 赵晋峰2 陈艳彬1 王玺1 （长治学院生物科学与技术系1，长治 046011） （山西省农业科学院谷子研究所2，长治 046011） 摘 要 研究谷氨酰胺转氨酶（TGase）处理对小米面团的制面性能和淀粉体外消化的影响及其内在机理。添加15%的谷朊粉或蛋清粉的小米面团用于制备面条，通过色差仪、质构仪、蒸煮试验和体外模拟消化，测定小米面条的色泽、质构、蒸煮特性和淀粉消化速率。结果表明，小米面团经TGase处理，降低了小米面条的蒸煮损失，提高了面条弹性，但减小了面条的黄色值（b*）。而且，TGase处理显著降低了含谷朊粉小米面条的淀粉消化速率，使快消化淀粉（RDS）含量降低而抗性淀粉（RS）含量增加；但对含蛋清粉小米面条的淀粉消化影响不明显。此外，SDS和游离氨基含量分析表明，TGase可以催化含谷朊粉或蛋清粉的小米面条中的蛋白质发生交