haccp在酸奶中应用.pptxVIP

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2019-06-11 发布于山东
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haccp在酸奶中应用.pptx

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酸奶制作中CCP及阈值设定;1、酸奶的生产工艺流程;包装机;2、危害因素分析; 2.1 生物危害牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。例如：乳中含有微生物的类型有微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌、芽孢杆菌及少量的酵母与霉菌、病原菌等。酸奶车间的空气中以及地面、墙壁表面均附有酵母菌与霉菌。;2.2 化学危害主要的化学性危害包括原料奶中的抗生素残留、生产罐内壁的铁锈、无菌袋的辐射残留及生产设备中的清洗消毒剂残留等。 2.3 物理危害主要的物理性危害包括原料奶中可能混入的饲料、垫草、毛发等杂物，还有在混料时人工带入的一些杂质，如铁屑、玻璃碎片、头发等。;3、确定关键控制点;c、严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡（即1：1比例），以缩短发酵时间。 d、实现自动化无菌包装系统，分装后立即封口，以防杂菌污染。对包装材料要进行清洗干净与紫外线照射杀菌。 e、加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。;;;;5、确立管制标准与监控措施