馒头皮形成的原理.docVIP

馒头皮形成的原理 馒头皮形成的原理（科学松鼠会） 因为这里所涉及到的馒头基本为乡下的年吃，所以这里讨论的发酵为微生物酵母发酵，而非工业用的发酵粉。 当生物酵母被掺和到面粉中，并和成面团时，生物酵母在面团中的分布可以是完全均匀的，这就说明，当一个面团被做成馒头的形状，而被放在暖室中醒（就是保温并增温）的时候，馒头的表皮和馒头的内部具有等同的发酵机会。但是，在馒头的最表皮部分被发酵的时候，发酵产生的膨胀气体、而形成的膨胀气泡，却会在渐渐膨胀的过程中将气泡壁越拉越薄，最后，当气泡壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候，气泡壁就会破裂，而使气泡中的发酵气体跑掉，这样，跑掉气体而坍塌的原气壁面泡膜，会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张，当馒头表面的所有发酵气泡都产生这种膨胀破裂，而表面铺张物理过程的时候，一定的时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层，这就成为馒头的原始表皮。而这层原始表皮又恰恰为更内层的发酵气泡形成更厚的膨胀外壁，当相对内层的发酵气泡最大膨胀限度再也无法涨破外壁的时候，这层外壁便成为相对内层的膨胀破坏阙值，这个阙值的厚度，就是后期形成馒头面皮的基本原始厚度。根据这种情况来看，这个阙值的的大小与以下因素有关，这也是决定馒头面皮厚度的基本因素： 1：与原始面团的可塑性拉伸程度有关，原始面团的拉伸程度越大，后期可以形成的馒头皮就越薄。 2；这就可以变化为，与在揉原始面团的过程中，所做的功夫多少有关。揉原始面团的时间越长，后期所形成的馒头皮就越薄，反之越厚，所以农村常称赞说“啊，那个谁家的勃勃皮真薄啊，嗯，下功夫摉了呗！（揉了）” 3：也可以说明粮食越粗，皮越厚，粮食越精细，皮越薄，这个现象同时也会反映到馒头内部，粮食越粗，内部气孔越大，粮食越精细，内部气孔越细密，口感也越好，所以农村都多用头粉面做勃勃。 第二步的问题就比较易懂了，醒好的馒头一般都为成品馒头的三分之二大，被放进锅里后，由于原始面皮最先受到水分和热量，而迅速被胶化，产生更大可塑性。当馒头内部发酵气泡中的气体被加热而膨胀的时候，就会迅速使馒头体积膨胀，而形成大量联系的气泡室，当内部膨胀的力量可以将馒头可塑性面皮拉开的时候，馒头就会被裂口，而（笑），不可以拉开面皮的时候，馒头就不会被裂开，但由于蛋白质具有受热后固化且不可逆变的的特性，所以无论是裂开与不裂开的馒头气室，由于在一定程度高的温度下“熟了”，馒头中的蛋白质受热后已经固化，这使其气室结构不会再发生塑性逆返变化，所以熟了的馒头不会再有流变、可塑等变型变化了，而成为蓬松可口、软硬合适的馒头。 由此可见，在馒头皮的形成过程中，原始面皮的临介面可塑性最大破裂阙值。是馒头皮形成的最关键因素。 自然界中很多物体都有皮，所以皮是一种常见的介面现象，研究皮的同性，可能会对基本的科学研究，提供很多的帮助，比如说。馒头面皮的问题很小，但其可能类比到地球壳层的大问题上。地球动力学问题是当前科学家最头疼的问题之一，上可上天，但下却很难入地，所以探索地壳、地核等地球问题，非常困难。我们是否可以从馒头皮的形成原理上，来思考比较地球地壳的问题呢？愿科学家能从中找到灵感，更快的解决地球地震、火山喷发等问题。为人类减灾减难，造福大众。 本论文在写做的过程中，受到中国科学院地球化学所刘玉平博士的指导；中国科学院化学材料黄庆博士的指导，在此一并表示感谢！