食品工艺——第三章果蔬制品加工工艺习题（含答案）.docVIP

PAGE PAGE 1 第三章 果蔬制品加工工艺 第一节 《概述》 一、填空题 1．果品的种类依果实结构分为 类、 类、 类、 类和 类。 2．蔬菜依食用部位不同可分为 类、 类、 类、 类及其他类。 3．果蔬采收后将进行 、 、 、 和 等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。 4．果蔬采后进行 、 、 、 、 、 和 等一系列的商品化处理，以达到 、 和 的目的，同时为加工优质产品备好原料。 5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为 、 和 三种。 6．果实的颜色包括 和 。果实成熟过程中，其底色由 变 ，由 转 ，是判断成熟度的主要依据。 7．果实硬度是指 ，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐 。 8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为 和 两大类。 9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫 。橘果预贮有 的作用。 10． 是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。如马铃薯采收后保持在 ℃以上两天，然后在 ℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。 11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫 。其目的在于 。预冷温度 ℃，预冷的方法有 、 、 、 、 等。 12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为 ℃）进行短期处理，这个过程叫 。经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。 13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫 。 14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫 。主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。 15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即 、 和 。 16．果蔬采收后清洗的目的在于 。最简单的办法是用 ，去除污物常用 加 ，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l的 ，清洗2~10分钟。 17．清洗后的果蔬带有很多浮水，这些水分如果不及时去掉，就会造成病菌感染，引起大量腐烂。干燥的方法有 和 。 18．在果表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到 等作用。因此，在一定时间内，保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观，提高商品价值，延长贮藏寿命。涂膜最先用于柑橘、苹果、梨，现在，番茄、黄瓜、青椒等果菜上也开始使用。 19． 是实现果蔬商品标准化的重要措施，也是提高贮藏效果的重要环节。包装容器主要有用柳条、荆条、竹篾、铁丝和白蜡条编成的 ；用木板、胶合板、纤维板、瓦楞纸或塑料制的 ；蔬菜多用麻袋、草袋或蒲包包装；近年来，采用塑料薄膜小包装。 20． 是当今市场上最流行的一种包装形式。包装材料是塑料托盘上加一层塑料薄膜，处理好的果蔬放在其中，这种包装方式适合于任何一种果品和蔬菜。 21．新鲜原料的贮藏分 贮藏和 贮藏两大类。 22． 是指果蔬经挑选、分级、洗涤、切分等处理后，或新鲜原料经打浆、榨汁后得到的产品。半成品的贮藏方法有 贮存、 贮存、 贮存和