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不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究 牛琳 付轶成 李再贵 中国农业大学食品科学与营养工程学院 摘要： 电饭锅是目前常用的小家电之一，其性能和米饭品质密切相关。选用了市售8 种不同型号的电饭锅，测定不同蒸煮前处理（加水条件和浸泡时间）条件下米 饭的品质指标，包括米饭膨胀率、碘蓝值、还原糖含量、硬度和食味值等，來考 查不同电饭锅对蒸煮米饭品质的影响。结果显示，不同电饭锅对米饭品质有一定 的影响，同时米饭的品质也由加水量、浸泡条件和电饭锅的性能综合决定。 关键词： 电饭锅;米饭品质;蒸煮条件; 作者简介：牛琳（1994—）,女，硕士，研究方向为谷物加工。 作者简介：李再贵（1964—），男，博士，教授，研究方向为谷物科学与利用。 收稿日期：2017-08-23 Effects of Electrie Cooker Performance on Quality of Cooked Rice NIU Lin FU Yicheng LI Zaigui College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University; Abstract： Electric cooker, one of the most commonly used appliances, was closely related to the quality of cooked rice. In order to researchthe relationship between the property of electric cooker and quality of cooked rice, eight elec trie cookers of differe nt types were selected to explore the effect on the quality of cooked rice, including expansion rate, moisturc content, iodinc blue value, rcducing sugar, taste value, hardness and viscosity. The resuIts showed that different rice cooker had a certain effect on the rice quality, and the quality of rice was determined by the variety of rice, the amount of water, the condition of soaking and the performanee of the rice cooker. Keyword： electric cooker; cooked rice quality; cooking conditions; Received： 2017-08-23 稻米是食用最广泛的主食之一，全世界有50%以上的人口食用稻米。我国是世界 上最大的稻米牛产国，水稻种植面积为2 860^3 000XIOhm,占粮食种植面积的 26%~30%。同吋，我国也是世界上最大的稻米消费国，全国有60%以上的人口以 大米为主食［1］。 影响米饭品质的因素很多，从稻谷的栽培收获、碾磨加工、干燥贮藏到米饭的烹 饪工艺，每一环节都可以影响米饭的品质及1。总体来说，影响米饭品质的因素 包括3个方面，分别是大米品质、加工方法和蒸煮工艺。人们在食用米饭时，一 般会注重味道、视觉效果及软硬程度，因此人们称这种感官为食味［3-4］。品质 好的米饭，不仅体现在良好的外观、色泽和形状上，还体现在入口时的口感、味 道和咀嚼时的质构感。随着生活水平的逐步提高，人们对米饭的品质也有了更多 的要求，开始要求米饭具有更好的营养和消化特性等。作为饮食习惯的一环，不 同的消费者对米饭的品质偏好也各不相同。目前，电饭锅的类型多种多样，控制 系统、加热方式、内胆材质也各不相同，但在不同的电饭锅中，蒸煮人米所经历 的阶段都是一致的，包括低温吸水、加热升温、保沸和炯饭等4个阶段。良好品 质的米饭与蒸煮阶段的各个状态都是分不开的。总体来说，电饭锅性能对米饭品 质的影响主要包括内胆特性、升温曲线（煮饭程序）和环境压力3个方面。 米饭食味品质的评价方法主要分为感官评价和理化特性评价2种童1。前者以感 官评价员的主观评价结果为主，后者则以米饭的硬度、黏度等理化特性检测结果 为依据。FI前，人们也在将这2种方法进行结合，来寻求更快捷、更客观的综合 评价方法回。当前人们对米饭品质的研究涵盖了米种差异、煮饭条件、蒸煮工 艺、米饭物性及感