专业分析试验指导.doc

PAGE PAGE 41 - 兰 州 理 工 大 学 食品分析实验指导书 （四年制食品科学与工程专业） 张丙云 李善家 编写 生命科学与工程学院 二零一二年十月 实验教学课程大纲 课程名称 食品分析 课程代码 007130 课程类别 实践类课程 实验依据 学校教学大纲 实验总学时数 1.5周 开课学期 第5学期 课程性质 必修课 本 课 程 实 验 教 学 目 的 和 基 本 要 求 通过实验教学，使学生掌握食品分析实验的科学实验方法和基本操作技能，加深学生对理论教学内容的理解，提高学生分析问题和解决问题的能力以及实际动手能力，为学生的毕业论文实验打下坚实的基础。 学生通过实验理解食品成分性质并掌握一般常见食品的成分分析、添加剂、限量元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技术。 考核方法 综合测评： 序号 实验项目名称 学时数 实验类别 必做 选做 实 验 内 容 简 述 1 物理分析检测法实验 4 验证 √ 比重计法测定样品相对密度、旋光法测定味精纯度、折光法测定可溶性固形物含量，啤酒中酒精含量的测定。 2 酸度的测定及总氨基酸含量的测定——酸碱滴定法 3 验证 √ 酸碱滴定法对代表性样品中酸度，电位滴定法测定总氨基酸含量。 3 食品水分含量及水分活度的测定 3 验证 √ 直接干燥法测定样品中的水分含量、水分活度仪法测定水分活度。 4 总灰分的测定及火焰原子分光光度法测定金属元素含量 5 综合 √ 干法灰化重量法测定样品中总灰分的含量。认识和使用原子吸收分光光度仪 5 粗脂肪的提取和定量测定——索氏提取法 4 验证 √ 利用索氏提取器对样品中脂肪含量进行测定。 6 淀粉的测定——直接滴定法 4 综合 √ 淀粉经酸或酶水解生成葡萄糖，所生成的葡萄糖用斐林试剂法测定。 7 食品中总糖的测定 3 验证 √ 蒽酮法测定总糖含量。认识和使用紫外可见吸收分光光度仪 8 蛋白质含量测定——凯氏定氮法 4 验证 √ 利用凯氏定氮法对样品中蛋白质含量进行测定 9 快速测定蛋白含量 3 综合 √ 通过分光光度计测定牛奶中酪蛋白的吸光度。经分析计算其中的酪蛋白含量。 10 肉制品中亚硝酸盐的测定 3 验证 √ 用水提取样品中的亚硝酸盐，用硼砂与硫酸锌沉淀其中的蛋白质。经过滤后的液体与对氨基苯磺酸反应，再与染料试剂偶合生成有色的络合物。通过分光光度计测定计算亚硝酸盐含量。 11 荧光分光光度法测定维生素B2(C)含量 3 验证 √ 提取样品中维生素，配制相应的梯度浓度标准溶液，绘制标准曲线，测定样品中维生素含量。 12 苯甲酸盐或山梨酸盐 的分离测定 3 验证 √ 苯甲酸盐或山梨酸盐均采用酸化、水蒸汽蒸馏、碱液吸收的方法。山梨酸盐采用非氧化型酸进行酸化蒸馏，再经氧化后进行比色分析，苯甲酸盐通过紫外分光光度法进行测定。 13 β-胡萝卜素的提取、分离和测定——薄层层析法 5 综合 √ 将β-胡萝卜素从新鲜果蔬中提取后，利用薄层层析法进行进一步的分离，采用刮洗法定量。 14 毛细管气相色谱法测定白酒中甲醇的含量 3 综合 √ 采用单点校正法，即在相同的操作条件下，分别将等量的试样和含甲醇的标准样进行色谱分析，由保留时间可确定试样中是否含有甲醇，比较试样和标准样中甲醇峰的峰高，可确定试样中甲醇的含量。 15 高效液相色谱法测定食品中合成色素含量 4 综合 √ 利用液相色谱法对食品中日落黄、柠檬黄、胭脂红进行分析测定 16 液化型淀粉酶酶活力的测定 3 验证 √ 液化型淀粉酶使淀粉对碘呈蓝紫色特异反应逐渐消失，以该颜色消失的速度计算酶的活力 17 乙酰胆碱酯酶抑制法测定果蔬中农药残留 4 综合 √ 有机磷农药能抑制植物酯酶的活性，使反应速率发生变化，紫红色的偶氮化合物产量不同，利用吸光度的变化计算酶的抑制率。 18 紫外吸收光谱法同时测定色氨酸和酪氨酸 4 验证 √ 扫描两组分吸收曲线，吸收峰大部分重叠时，采用解联立方程组或双波长法等方法进行测定。 实验项目制定者：张丙云 实验项目审定者：张轶 实验计划 实验一 物理分析检测法实验 4学时 实验二 淀粉质原料的水分含量测定及水分活度的测定 3学时 实验三 总灰分的测定及火焰原子分光光度法测定金属元素含量 5学时 (分两段做) 实验四 脂肪的提取和定量测定—索氏提取法 4学时 实验五 淀粉的测定—菲林试剂法 4学时 实验六 蛋白质含量测定—凯氏定氮法 4学时 实验七 苯甲酸盐或山梨酸盐的分离测定 3学时 实验八 β胡萝卜素的提取分离和测定—薄层层析法 5学时 实验九 紫外吸收光谱法同时测定Vc和VE 4学时 实验注意事项 一、实验前认真预习实验内容，了解实验的目的、原理、方