脂类糖矿物质.pptVIP

1、组成及分类 （1）脂肪 即中性脂肪，甘油三酯，占95% 脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。 动脂、可变脂： 受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。 （2）脂肪酸 分类 1）按碳链长短：长链（14C以上）、中链（8~12C）、短链（2~6C） 2）按脂肪酸饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和 3）按空间结构：顺式（天然）、反式 4）按不饱和脂肪酸第一个双键分类：n-3、n-6、n-7、n-9 （3）类脂（固定脂或不动脂） 磷脂、糖脂、类固醇等 磷脂：甘油磷脂（构成细胞膜，与脂肪运输有关）、卵磷脂（与脂肪运输有关）、神经鞘磷脂（神经系统） 糖脂：构成细胞膜 类固醇及固醇：胆固醇和谷固醇 三、脂 类 1、组成及分类 2 脂类的消化吸收 1）脂肪 主要消化场所：小肠 消化酶：脂肪酶 主要吸收部位：小肠 主要运输形式：乳糜微粒 吸收率：80%以上 2）类脂 磷脂与脂肪相似，胆固醇直接吸收 3脂类的生理功能 (2)类脂 构成机体组织和一些重要的生理活性物质: 脂蛋白:细胞膜 鞘磷脂:神经鞘 脑磷脂:参与神经冲动的传导 胆固醇:体细胞、神经组织，是体内许多重要活性物质的合成原料（ 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素等） 过多 高胆固醇血症 （3） 必需脂肪酸 必需脂肪酸的生理功能P82 △膳食脂肪营养价值评价 膳食脂肪参考摄入量与食物来源 脂类的主要食物来源 为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。 (1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油 (2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆 (3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏 (4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油73％、豆油52.2%、 菜油14.2%等。鱼类含量也较多。 四、碳 水 化 合 物 多糖： 10个单糖以上聚合， 淀粉多糖：淀粉、糊精、糖原 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物） ２．按可否被消化吸收分类 可消化吸收：单糖、淀粉、糊精等 不能被消化吸收的：膳食纤维、棉子糖、水苏糖 碳 水 化 合 物 二、 △生理功能 膳食纤维的主要特性： 吸水作用：减少有害物质在肠内停留时间 粘滞作用：增加容积 结合有机化合物：胆酸、胆固醇 阳离子交换作用：影响矿物质吸收 细菌发酵作用：可溶性膳食纤维可被细菌酵解，产生的短链脂肪酸可供能 膳食纤维的生理功能 膳食参考摄入量与食物来源 成人：24g/d 过多：影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。 食物来源：植物性食物 纤维素、半纤维素、木质素：小麦、黑麦、大米的麸皮和糠 果胶：蔬菜和水果 碳水化合物的膳食参考摄入量和食物来源 5 血糖生成指数 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内的面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年Jenkins提出，经10年的争论，1997年FAO/WHO专家咨询组认为GI是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。 血糖指数（GI） 食物餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积 = 等量葡萄糖餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积 要测定食物的GI值，首先要找一组健康志愿者，在早晨空腹情况下，吃进含有75g碳水化合物的食物，然后每隔15～30分钟测定一次血糖，直到2个小时。以同一组人吃进75g葡萄糖后的血糖变化为100％，计算和比较出各种食物的GI值。 GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠内消化快、吸收完全，血糖波动大； 反之，表示进入胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖波动小。 所以，选择GI低的食物有利于血糖的稳定。 矿 物 质 第三节 矿 物 质 矿物质主要生理功能 构成机体成分：骨、牙齿 膜通透性、渗透压、酸碱平衡 维持神经、肌肉兴奋性 酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质 谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素B12（钴） 一、常量元素 2．生理功能 ①构成骨骼和牙齿。99% 以羟磷灰石、磷酸钙存在。 40岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快----骨质疏松症 ②维持神经与肌肉的正常活动。 钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。 ③参与血液凝固 ④其他：促进体内某些酶的活性 、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。 ③机体对钙的需要量和疾病因素 ④体育锻炼。 缺乏症： 儿童——佝偻症 成人——骨软化症 老年人——骨质疏松症 过量： 肾结石；骨硬化