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第十三章 酸度调节剂 ( Acidity regulators /pH adjusting agents ) 内容 酸度调节剂的定义和种类 酸味剂 *酸味剂的定义、种类和分类 *酸味剂的酸味味感及强弱 *酸味剂的功能作用* *酸味剂的安全性和主要应用特性 *酸味剂应用实例 一、酸度调节剂的定义和种类 ? 定义 -以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。 ? 种类 -主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。 一、酸度调节剂的定义和种类 ? 碱性剂：主要为碳酸盐类。 -氢氧化钠(烧碱, sodium hydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱, sodium carbonate)、碳酸氢三钠 (sodium sesquicarbonate)、碳酸钾(potassium carbonate)、碳酸氢钾(potassium bicarbonate)。 ? 酸味剂 -柠檬酸(critic acid)、乳酸(lactic acid)、酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、 偏酒石酸 一、酸度调节剂的定义和种类 (metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸 (醋酸, acetic acid) 、盐酸(hydrochloric acid) 、 己二酸(hexanedioic acid)、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸，fumaric acid) ? 缓冲剂：柠檬酸盐 柠檬酸钠(柠檬酸三钠， trisodium citrate)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾，tripotassium citrate ) ，柠檬酸一钠(monosodium citrate) 二、酸味剂 ? 定义 -以赋予食品酸味为目的的物质。 ? 种类 -10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15 %)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)； √中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸； 二、酸味剂 ? 分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、 醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味） 二、酸味剂 ? 酸味剂的酸味味感和强弱 ? 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 √不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。 二、酸味剂 二、酸味剂 ? 不同酸味剂其酸味强弱不同。 二、酸味剂 ? 影响因素 温度对酸味影响较小，但其它调味剂对酸味的影响较大 -如酸味和甜味之间有抗结作用，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。 -酸味与苦味、咸味一般无抗结作用。 -酸味与涩味混合，会使酸味增强。 二、酸味剂 ? 酸味剂的功能作用 ? 赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等； ? 调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2. ? 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 二、酸味剂 ? 作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。 ? 络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。 ? 防腐作用 ：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸 ? 作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂 -如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。 二、酸味剂 ? 腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 ? 作加工助剂：强酸（盐酸） -在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。 -加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。 -用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。 注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同 √在不同食品中，酸味剂所发挥的作用也有所不同 酸味剂在饮料中的应用最为广泛： 使饮料产生特定的酸味，改进