常见病与食疗.pptVIP

二、合理的膳食 合理的膳食包括两方面的内容,一是五味的调和,二是烹制的合理. （一）五味的调和： 一、要做到五味调和，要浓淡适宜。 二、要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜. 三、是在进食时，味不可偏重，偏重太过，容易伤及五脏，对健康不利。 例如:咸味的东西吃多了，会使血瘀滞，甚至改变颜色；苦味的东西吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味的食品吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨骼疼痛、头发脱落。 （二）烹调的合理 烹调是食物加工的重要环节。“烹”是指烹制火候的合理运用；“调”是指调配适合食用者需要的良好滋味。烹调是为了保护和开发食物中的营养成分。 1、主食的烹调:应遵循保护和开发食物中的营养成分的原则。例如：淘米的次数尽量的减少；蒸饭不可去米汤；煮粥不要加碱；面粉不宜加工的过细；少做油炸的食物等 2、蔬菜的烹调:蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和其他的营养，在烧煮加工时也要特别的注意方法,不恰当处理方法例如：先切后洗、开水浸烫等都会导致维生素C的不同程度的丢失。 蔬菜应先洗后切,洗切后应立即烹调,不应用开水浸烫等.实验表明：以新鲜蔬菜中的维生素C含量按100%计算,卷心菜切后冲洗,维生素C损失率为5.4%,开水浸烫则高达45.5%.青椒经开水烫,维生素C的损失在50%以上.黄瓜如果在切后搁置30分钟,维生素的损失达30.6%,青椒为17.2%. 蔬菜炒熟后应当立即食用为好,不但可以保持菜肴的色、香、味，还可以避免营养素的损失。实验表明：卷心菜如果炒后搁置5小时，维生素C的损失由27.8%增加到52.7%，黄瓜由35.8%增加到77.1%等 作菜最好的方法是炒菜，急火快炒，蔬菜中的维生素可保存60—70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。煮菜等水开后再将菜下锅，煮的时间不要太久，煮时最好加盖，防止维生素B1、C损失，吃时要菜汤一起吃等。 切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。 做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。此外，很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失 ，菜最好用流水冲洗 。 洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止脂肪溶于水中，降低其营养价值 炒菜或者是作汤，可加入适量的醋或者是淀粉，对维生素C 有保护的作用。动物性的食物，烹调时应当烧熟煮烂，以利消化等。 从肉类的烹调方法来看，以炸所损失的维生素最多。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多，清炖及蒸则保存较少，炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝；肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少。 第六节饮食疗法的制备方法 优良的食疗膳食除应具备一般饮食的色、香、味、外形还要尽可能的保留其的营养和有效的成分，以便更好的发挥其治疗、保健的作用。 食疗膳食一般不应采取炸、烤、煎、爆等的方法，这样可以破坏其有效的成分或改变其性质而失去作用，讲究清淡可口，烹制做到细、碎、软、烂。 食疗膳食的常用制作方法： 炖：将食物下锅加清水，放入调料放在武火上烧开，撇去浮沫，再放置文火上炖至熟烂的方法。炖的时间一般掌握在2~3小时。例十全大补汤。 熬：将食物经初加工后，下锅加清水，用武火烧沸后该用文火熬至汁稠软烂。熬的时间，一般都在3小时以上。多适用于含胶质多的原料。 炒： 生炒：将食物投入热油锅炒至五六成熟时，再加配料一起炒至八成熟，再加调味品炒熟。 热炒：先把食物加工成半生不熟或者是全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即可。 滑炒：将食物切成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋等调匀上浆后，放入武火热油锅里划散翻炒，放入汁料，急火速成。 干炒：将食物切制后，再调味拌汁，放入八成熟的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。 焖：先将食物用油炝加工后，再加入调料、汤汁，盖紧锅盖用文火焖至酥烂的方法。 煨：用文火或者余热对食物进行较长时间的烘烤的烹饪方法。包括两种方法： 一种：是将食物置于容器中，加入调料和一定数量的水，在文火上慢慢的煨烂。 另一种：将食物经过一定的方法处理后，再用阔叶菜或者湿草纸包裹好，埋入刚烧好的草木灰中利用余热将其煨熟。 卤：将经过初加工的食物，放入卤汁中用火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。 烧：将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入汤或者是清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓即可。本法制膳食的特点就是汁稠味鲜。 蒸：将药物或者是食物经加工后置于容器内，加好调味品、汤汁、或者清水、待水沸，将食物武火上笼蒸熟的方法。 蒸制的