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(3)加热杀菌保藏 原理:通过高温处理,使污染食品的微生物 中酶、蛋白质、脂质等变性失活。 影响微生物耐热性的因素: 微生物种类、菌龄、基质成分和pH值、 加热温度和时间。 常压杀菌:100℃以下,只能杀死微生物营养体。 加压杀菌:100~121℃,肉制品、中酸性、低酸 性罐头食品。 超高温瞬时杀菌:UHT(ultra high temperature for short times) 135~137℃,3~5s,牛乳、果汁等。 微波灭菌:(300~300000MHz) 基于热效应和非热生化效应(微生物细胞内产生大量离子、电子,生理活性物质发生变化)。 远红外加热杀菌:(2.5μm~1000μm) 食品中多种成分对3~10μm的红外线有强烈吸收,热损失小,热效率高。 (4)非加热杀菌保藏 方法:射线、超声波、高压放电、超高压等。 A:辐照杀菌 机理:紫外线、X射线、γ射线等引起H2O分子、 细胞膜和细胞质分子电离,DNA、RNA损伤。 高剂量:杀菌、杀虫。 低剂量:调解和控制生理机能 B:超声波:9~20kHZ以上 机理:强烈的机械震荡作用使细胞破裂、死亡; C:高压放电杀菌: 机理:高压脉冲电场产生的电化学效应、冲击波 空化效应、电磁效应和热效应等,可使细 胞膜穿孔,液体介质电离产生臭氧。 D:高压杀菌:200MPa以上 机理:使微生物形态、结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞膜发生变化,进而使生理 机能丧失或发生不可逆变化。 E:食品的干燥和脱水保藏 F:化学保藏 盐藏:提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。 糖藏:提高渗透压、降低Aw 防腐剂:苯甲酸及其钠盐,抑制微生物呼吸酶系统 的活性,改变pH;亚硝酸盐,防止肉毒梭 状芽孢杆菌芽孢的发芽。 1、栅栏技术 栅栏因子:食品要达到可贮性和卫生安全性,其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子,这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡,从而抑制微生物的致腐和产毒,保持食品品质。 2.食品防腐保鲜理论 栅栏效应:栅栏因子及其互作用效应决定了食品的 微生物稳定性,即栅栏效应。 栅栏技术:运用不同的栅栏因子,发挥其协同作 用,从不同侧面抑制引起引起食品腐败的 微生物,形成对微生物的多靶攻击,从而 改善食品品质,保证食品的卫生安全性。 微生物内平衡: 微生物处于正常状态下,内部环境的稳定和统一,并且具有一定的调解能力,只有其内环境处于正常状态下,微生物才能生长繁殖。 食品防腐常用栅栏因子: 高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调解酸碱度、降低氧化还原电位、应用防腐剂等。 2、食品生产的质量管理体系 (1)GMP (good manufacturing practice)管理体系 规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中 所要求的操作和管理规范。 (2)HACCP (hazard analysis critical control point) 质量管理体系 HACCP分析的七大原则: (1)危害分析 (2)控制点(CCP)的确定 (3)制定与每个被确定CCP有关的预防性措施 (4)建立监控CCPs的程序 (5)建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为 (6)建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度 (7)建立用于确认HACCP体系运转正常的程序 HACCP案例:HACCP 在酸奶生产中的应用 (1)危害分析: 原辅料因素 加工过程分析(杀菌、发酵剂、保温发酵) 车间环境与加工设备因素 (2)确定关键控制点: 1) 原辅料质量 2) 巴氏杀菌操作 3) 发酵剂制备 4) 菌种活力和发酵剂的添加量 5) 发酵温度, 6) 设备、工具及包装材料等的卫生管理工作。 1)严格控制原辅料质量,严防细菌、酵母菌与霉菌 数目超标。 2)严格按杀菌的规程操作,保征对原料乳杀菌确实。 3)严格按无菌操作制备发酵剂,防止杂茵污染。 4)严格根据菌种活力控制发酵剂的添加量,以保证保加利 亚杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡,以缩短发 酵时间。 5)严格控制发酵温度, 6)加强生产全过程的卫生管理工作,
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