蛋白质和营养不良2-精选文档.pptVIP

5.3 蛋白质消化和吸收;胃 食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。 ; ; 整粒大豆蛋白消化率为60％，做成豆腐后蛋白消化率在90％以上。 肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。 红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内； 蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。炒肉营养素损失最小。 油炸食品破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。;3. 蛋白质生物价 指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的含量和彼此比例）密切相关。 食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。 动物性食物中的蛋白质生物价显著高于植物性食物蛋白质生物价。;5.5 人体究竟需要多少蛋白质; 正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。 ;据营养学家推荐，成年人为 0.8克蛋白质/公斤体重 体重（公斤数）×0.8＝日需蛋白质量 一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的10～15％左右为