餐饮食品安全重点记忆.docVIP

企业第一责任人：餐饮服务业所承担的食品安全责任中，法人是第一责任人，应当以餐饮食品的安全为己任。 食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品包括食用农产品、食药两用物品和保健品。 食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它是对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品物理性污染的定义：是指食品受到有放射性的物质和异物的污染。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及由活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。、 食品安全标准：是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种因素，以及各关键环节所规定的统一技术要求，是具有法律效应的技术规范的总称，是保障公众身体健康的重要技术支撑。 食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。 加工经营场所面积1500m2以上的餐厅、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 无公害食品包含绿色食品和有机食品。有机食品处于金字塔的最顶端。 有机食品的概念：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。 发展有机农业必须经过2~3年的转换期。 有机食品的特点：①原料来自有机农业生产 ②有机食品有特定的标准 ③有机食品强调生产全过程的管理 ④.有机食品符合国际有机农业运动联盟（IFOAM）有关加工基本标准的要求 ⑤.有机食品注重生态道德等有关相关问题。 有机食品的标志由两个同心圆图案以及中英文字组成。 污染 是无意沾染上有害物质的现象。 掺伪 是人为有目的地向食品中加入非固有的成分，以增加其重量或者体积而降低成本，或者改变某种质量以低劣感官来迎合消费者心理的行为。 食品化学污染物的致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，使胚胎发育异常，即出现畸胎的作用。 人类的癌症65%以上是因为食物污染所致。 重金属定义：指在一定条件下，遇硫化氢发黑的金属。 食品中的重金属污染物镉的危害：取代骨骼中的钙，生“骨痛病”。 克伦特罗俗称“瘦肉精”，该物质近年来被大量用作畜禽饲料添加剂。 生物富集作用：环境中的各类污染物可以使食品（动物、植物）直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经历一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称为生物富集作用。 肴肉的理化指标：亚硝酸盐（以NaNO2计）30mg/kg 。 禁用的畜肉包括：注水肉、病畜肉、死猪肉和毒狗肉等。 瘟猪肉：由猪瘟病毒引起。病猪的肉皮上可见大小不同的出血点，淋巴结黑红色，有异臭味；被不法商贩用水浸泡后肉的色泽惨白，肌肉呈发灰的暗红色。 丹毒猪肉：由猪丹毒杆菌引起，病猪皮上可见方形红色疹块，突出于皮肤表面。 新鲜蛋的特点：蛋壳清洁完整；灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 次劣蛋分为劣质蛋和次质蛋。劣质蛋包括：裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋（鲜蛋受压形成）；血圈蛋、血筋蛋（受精蛋在温热条件下形成）；绿色蛋白蛋（大量饲喂青绿饲料造成）；壳外霉蛋。次质蛋包括：重流清蛋、轻度黏壳蛋、散黄蛋、红黏壳蛋、轻度霉蛋。 腐败肉的特征是：肉表面发黏，肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。 挥发性盐基氮（TVBN），即蛋白质被微生物分解后所形成的碱性含氮物质的数量，单位以（mg/100g）表示。 腌肉腐败变质主要发生于制品深部食盐不容易渗透，以及用盐不均匀的部位。 判定腌肉安全的方法：常采用“看”、“扦”、“斩”三步检验法。必要时还可试煮，以品评熟腌肉的气味和风味。 先将植物种子蒸炒，然后进行压榨，这种经压榨分离出的油脂，也常称作“毛油”。 浸出油是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去并回收溶剂制得。 油脂氧化酸败的定义：油脂及含油多的食品，在加工、储运和销售过程中，由于接触空气、受阳光照射以及微生物、酶等作用，出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂氧化酸败。 食品添加剂的定义：是指改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂使用的原则：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添