优质课件餐饮服务食品安 全监管.pptVIP

二、食品监督执法技能 如何提高食品监督技能（一） 目的明确 知其然，知其所以然 依法行政 监督的目的何在？---预防控制食源性疾病 查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节 提高食品监督技能---目的明确 监督的目的何在？---预防控制食源性疾病 查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节 举例：预防交叉污染（一） 交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。 分析：容易导致交叉污染的环节 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 举例：预防交叉污染（二） 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工 冰箱内生、熟食品混放 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 加工冷菜没有在独立区域进行操作 接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品 举例：预防交叉污染（三） 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器混用 装熟食品的盛器数量不够 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 熟食品加工场所未配置消毒水 接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手 熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作 提高食品卫生监督技能---知其所以然 知其然、知其所以然 理解规范、要求制定的本意 举例：知其然、知其所以然（一） 时间控制在食品安全监管中的应用 细菌生长繁殖分期：调整期、对数期、稳定期、消亡期 温度控制在食品安全监管中的应用 危险温度带的概念 细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌 细菌生长繁殖分期 危险温度带 三、餐饮执法文书规范 文书规范总则 范围：适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚 要求：各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制定。省级食品药品监督管理部门可以根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药品监督管理局备案 四个部分：总则、文书类型、制作要求、附则 文书类别（一） 51种，适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚 文书性质分类： 监督类文书（现场检查笔录、卫生监督意见书） 处罚类文书（如行政处罚决定书、立案报告） 许可类文书（如卫生许可证） 复议诉讼类文书（如行政复议决定书） 文书类别（二） 制作用途分类： 证据类文书（如现场检查笔录、询问笔录、采样记录）； 执行类文书（如各类通知书、决定书、许可证）； 工作类文书（如案件受理记录、合议记录、案件调查终结报告）； 以制作方式分类： 笔录类文书（如现场检查笔录、询问笔录）； 填写类文书（如当场行政处罚决定书、采样记录、送达回执）； 叙述类文书（如案件调查终结报告、听证意见书） 文书制作要求（一） 文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。文书中食品药品监督管理部门的名称应当为机关全称。 文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字笔填写 “当事人”项目的填写：是法人或其他组织的，应当填写单位的全称、地址、联系电话，法定代表人（负责人）的姓名、性别、民族、职务等内容；是自然人的，应当填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联系电话等内容。 文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均应当由当事人签名并注明日期。 　 文书制作要求（二） 对外使用的文书本身设定签收栏的，在直接送达的情况下，应当由当事人直接签收。没有设定或不能直接送达当事人的，应当另行制作使用送达回执 询问笔录应当具体详细，涉及案件关键事实和重要线索的，应当记录原始状况。不得使用推测性词句，避免发生词句歧义。对方位、状态及程度的描述记录，应当依次有序、准确清楚。 当场制作的现场检查笔录等文书，应当当场交由有关当事人审阅或者向当事人宣读，并由当事人签字确认。 当事人认为记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。对外使用的文书需作出修改的，应当在改动处加盖校对章，或者由对方当事人签名或盖章。 当事人认为现场检查笔录、询问笔录所记录的内容真实无误的，应当在笔录上注明“以上笔录属实”并签名。 重要文书举例－现场检查笔录1 最常用的证据类法律文书。 直接证明案件现场状况的书面凭证，重要的直接证据和定案的根据 行政处罚和行政诉讼的重要原始证据之一 全面体现执法人员执法能力、基本功 书写原则：客观性、真实性原则。作为现场状况的客观记录，只能如实不能作任何分析推断；没有亲眼看到的不能记、分析判断的不能记、群众举报的不能记、管理相对人