中国高校标准化学生食堂评估指标体系..docVIP

中国高校标准化学生食堂评估指标体系 第一章 设施标准 一、基础设施建设 1、面积与布局: (1食堂生均面积为 1.1— 1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1— 1.2 :1。 (2选址正确,交通方便,周围 50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。 (3设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。 (4食堂应当保持内外环境整洁。 2、餐厅: (1餐厅的净高度应不低于 4.2米。 (2桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。 (3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最 低要求为水磨石, 使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能, 墙围贴瓷砖, 高度 不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。 (4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。 (5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。 (6餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。保持桌 椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好,做到人走桌净。 (7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。 3、操作间: (1 地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖, 有一定坡度, 排水设施符合规定, 保证地面无积水; 墙壁采用浅色、 无毒、 不渗水材料覆涂, 炉灶旁及蒸气间的墙 面瓷砖高度到顶; 天花板用无毒、 光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂 料覆涂。 (2 烹调场所的净高度应不低于 2. 5米并通风良好; 灶台和蒸饭间应当安装有 效的排气排烟设备; 应当分别设有烹饪时放置生食品 (包括配料 、 熟制品的操 作台或者货架。 (3下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗的明 沟盖。 (4设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、 适用, 配备专用的食品工用具, 配有专用冷藏、 洗涤消毒的设施设备, 窗口铺面 使用瓷砖、石材或不锈钢。 (5设置专用粗加工间 (区 ,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并 明显标志。 (6 设置专用餐具洗消间, 内设餐具清洗池, 配专用餐具消毒池, 并明显标志。 以热力消毒为主的, 配置餐具保洁柜; 采用化学消毒的, 必须具备 2个以上的水 池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 (7配备有足够的照明;有效的防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生要求 的存放废弃物的设施和设备。 4、食堂炉灶: (1灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材贴面,设置排气抽烟设备,性能 良好。 (2灶台必须隔热。 (3通风、节能、燃烧快且充分。 5、食堂主副食仓库: (1有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 (2食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 (3布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的 冷藏设备, 必须贴有标志, 生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。 设置符合规范 的离地、离墙存放设施,有机械通风设备。 (4分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。标明采购物品进库时间 及数量。 (5主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。 (6副食仓库:货(架柜、储(桶缸齐全、分类存放有序,防鼠、防尘、 防蝇、防潮、通风。 6、配套设施: (1员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。每个从业人员至少 有两套工作衣帽。 (2卫生间:食堂建有炊事员专用卫生间。 (3值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、 财会室隔离。 (4门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。 (5垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。 (6计量设备:水电气等计量设备配置齐全。 (7 黄河以北的地区或日平均气温在 0℃以下超过 40天的高校食堂按要求配备 取暖保暖设施。 (8日平均气温在 35℃以上超过 30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。 二、炊具、机械设备 1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(达到进餐学生用量;电炸锅、煎饼铛、 糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等;菜 架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。 2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆 去皮机、根茎菜多用加工机。 3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有相应冷库,配备必需的冷柜(箱。 4、消毒设施:针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。 三、售饭窗口管理及服务设施 食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配备要求: 1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100— 120。 2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击的 措施。 3、安全性:专用加密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更 改,现金收取配备收银机(验钞机。 4、稳定性:配有后备电源,无非人为因素