中式快餐特许运营现状与可持续发展.docVIP

PAGE PAGE 1 中式快餐特许运营现状与可持续发展 自1995年以来，中式连锁快餐业经过十年的摸索、创新和发展，形成了一定的连锁经营规模和品牌效应，在单店作业上积累了宝贵的营运管理经验，中式快餐业的企业化、品牌化、规模化发展迅速，行业竞争异常激烈，但我们面临的困难仍然很大，品牌的竞争力和控制力仍然十分脆弱。中国快餐业兴兴衰衰，而西式快餐业“麦当劳”、“肯德基”能够保持强劲的竞争优势，马兰拉面、狗不理、面点王等本土的区域品牌不断崛起，既为我们敲响了警钟，也让我们看到了希望，面对新的竞争环境、行业形势和未来发展，如何保持中式快餐特许企业的高速、高效和持续发展，是我们每一位从业者的使命和责任。 一、目前国内餐饮业特许运营概况 餐饮业是我国开展特许经营较早的行业，也是市场开放较早和私有资金进入较早的行业。在我国历史上，餐饮业就有开分店、以祖传配方和工艺、店铺“字号”和管理模式等要素进行初始化特许连锁的先例。80年代以后，随着外来文化的进入，中式餐饮业从不自觉开分店，到学习洋快餐自发地发展特许经营，经历了从不认识到认识，从盲目模仿到系统学习，从随意发展到有计划地实施特许经营战略的转变过程。1997年原国家内贸部颁发《商业特许经营管理办法（试行）》以后，餐饮业特许经营开始由感性发展向理性发展转变。这一阶段出现了一批特许经营品牌，比如发展较早的全聚德、马兰拉面和重庆小天鹅等已进入相对稳定的品牌发展阶段。目前，一批新兴的区域性餐饮连锁企业也在不断总结和学习、模仿的基础上在成长。 （一）餐饮业特许经营状况 1、快速增长的连锁餐饮成为餐饮业发展的主导趋势。近年来，中式餐饮业的连锁化发展趋势异常明显，尤其在火锅、家常菜、海鲜、川菜、烧烤等，以及特色店和快餐行业已成为业态主导模式。门店数量和销售额的增长超过了行业平均水平，尤其销售额的增长达到了30%（行业平均增长水平约为20%）。门店的市场布局和运营管理更加人性化和科学化，运营服务、客户诉求的规范和诚信文化的推广赢得了更多消费者的青睐和追捧。可以预见，在未来五年时间里，连锁餐饮将逐步成长为餐饮业可持续发展的主导力量。 2、连锁餐饮业区域化特点比较明显。餐饮业可以说是中国最早开放的竞争性领域，可以总结为“市场繁荣，需求旺盛、竞争惨烈，高速增长”。特许经营业态进入近十年来，品牌建设依然脆弱，品牌成熟度处于成长期，全国性品牌仍然集中在早期发展的几个企业，如全聚德、东来顺、马兰拉面等，90%的企业以区域性品牌为主，品牌发展呈“地方割据、属地霸主”的格局和特点。目前连锁餐饮近80%的企业连锁店集中在20家以内，中式快餐业分三个阵营，大概75%左右的企业连锁店在20家以内，20%左右的企业连锁店在20—100家之间，5%左右的企业连锁店数在100家以上。 3、特许企业的统一配送处于边缘化的尴尬状态。随着特许行业的规范运营和品牌建设力度的加强，统一配送业务有明显增长，连锁餐饮企业2004、2005年配送额平均增长超过了35%，尤其是加盟店的配送额增长较快，说明连锁企业总部对加盟店的控制力进一步增强，标准化程度在进一步提高，但配送业务的边缘化尴尬现状并没有明显改善。配送商品主要集中在部分设备、餐具、服装、消耗品、促销宣传品、部分原辅料等，真正实现销售产品半成品配送的很少，特许企业实现产品标准化和品质保障的主要手段应该是统一配送，目前我们绝大部分的特许品牌并没有进入核心领域的配送业务。 4、品牌文化建设成为连锁餐饮业可持续发展的战略墙。市场的开放、现代化经营理念的深入、以及“三年吃到一个牌子”的中式餐饮市场的潜规则，让我们更多的餐饮业从业者和领导者充满了危机意识，其他行业品牌战略的成功演绎，使他们品牌建设和企业文化的推广看成了事业发展与企业生命力延续的重要力量。目前，绝大多数的连锁餐饮企业都把品牌建设和文化推广上升到了企业战略的高度，并且取得了显著的成果，并将成为未来餐饮市场整合的主导因素。 5、现代企业运行机制成为连锁餐饮企业未来发展的新动力。中国餐饮企业的兴兴衰衰更多的是餐饮从业者的自身素质、事业目标和企业运行机制决定的，中国的传统文化让更多的有识之士把餐饮业当成了原始资本积累的跳板，没有人当成自己的事业目标去发展。可喜的是目前我们看到了更多的特许经营企业从个体起步，引入了现代企业运营机制，丰富了多元化投资主体，企业运营管理更趋于科学和民主，随着一批特许品牌餐饮的成功让更多的投资者看到了未来的市场价值和事业走向，更受到了国际基金、组织和个人的青睐。 6、单店运营仍然是连锁餐饮业的主导模式。我国目前连锁餐饮企业基本还维持在“连店面，未锁品质”的现状，主导模式仍然是单店运营为主，而没有彻底进入系统运营模式，尤其在加盟店表现的尤为突出，个人因素和个店因素直接影响了系统模式的运转，这与目些特许企业引入差异化个