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! _ 世界上有两种人，一种人，虚度年华；另一种人，过着有意义的生活。在第一种人的眼里，生活就是一场睡眠，如果在他看来，是睡在既温暖又柔和的床铺上，那他便 十分心满意足了；在第二种人眼里，可以说，生活就是建立功绩……人就在完成这个功绩中享到自己的幸福。 －－ 别林斯基 酒店成本控制 一、 酒店成本的基本概念及计算 1、 成本的定义 广义的成本，包括原材料、工资费用、其他费用（水、电、煤气、购买餐具、厨具费用、餐具破损费用、清洁、洗涤费用、办公用品费用、银行利息、税金、财产租金，电话费等）即： 成本=直接材料+直接人工+其他费用 狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。 2、 成本的组成 酒店成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即： 酒店成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失 所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收，经收货部验收后区别是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拨单，直拨给使用部门使用。 盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。 3、（消耗）成本计算 消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的： 消耗成本=期初结存+本期增加―本期减少―期末结存 其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拨、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生退货、调出及非常损失准予核销部分。 4、成本指标 （1）毛利率。 收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利。 毛利=收入―直接材料 毛利率=毛利/收入×100% （2）成本率。 成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现。 成本率=直接材料/收入×100% （3）成本利润率。 单位成本所能带来的毛利。 成本利润率=（收入―直接材料）/直接材料×100% 酒本成的分类 按照不同的标准，酒店成本有不同的分类。熟悉并了解酒店成本的分类是实行酒店成本控制的基础。 1、 按经济性质分类 酒店的生产经营过程就是为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲等，整个服务过程同时也是劳动对象、劳动手段和活劳动的消耗过程。因此，酒店成本按其经济性质可以分为劳动对象的耗费、劳动手段的耗费和活劳动的耗费三大类。前两大类是物化劳动的耗费，后一类是活劳动的耗费。 除了以上三种成本之外，还有税金和其他支出等。 2、 按经济用途分类 生产经营成本按其经济用途分为生产成本、销售费用和管理费用三大类。 生产成本包括四个成本项目：直接材料、指直接用于产品（服务）生产、构成产品实体 的原料及主要材料、外购半成品、有助于产品形成的辅助材料以及其他直接材料。 销售费用包括营销成本、配送成本和客服务成本。营销成本是指为了让人们了解、评估和购买产品而发生的成本。成本是指为将产品或服务递交给顾客而发生的成本。客户服务成本是指为客户提供售后服务的成本。 管理费用包括研究与开发成本、设计成本和行政管理成本。研究与开发成本是指为创新产品、新服务和新生产过程而发生的成本。设计成本是指为了产品、服务或生产过程的详细规划、设计而发生的成本。行政管理成本是指企业为组织和管理企业生产经营活动所发生的成本。 3、 按成本对象计入成本对象的方式分类 按成本计入成本对象的方式分为直接成本和间接成本。 直接成本是直接计入各种、类、批产品等成本对象的成本。 间接成本是指与成本对象相关联的成本中不能用一种经济合理的方式追溯到成本对象的那一部分产品成本，例如酒店的折旧。 4、 按照成本是否随产品数量的变化而变化分类 按照成本是否随产品数量变化而变化可分为固定成本和变动成本。固定成本是指不随产品（或劳务）的变化而变化的成本，比如酒店的建筑物、机器设备等。变动成本是指随产品（或劳务）数量的增加而增加的成本。 二、 酒店的成本控制内容 酒店成控制是以广义的成本为控制对象的。 酒店经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径。 成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的工支。成本控制具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。 1、 进货成本控制 进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购申请单形式，列明名称、申购数量、预测价格、规格等。巡价后，经酒店上级领导审批签字后生效，由采购员叫货。具体应做好以下几点