美拉德反应结合罐头加工对蓝圆鲹过敏性的影响-食品工程专业论文.docxVIP

研究生优秀毕业论文 美拉德反应结合罐头加工对蓝圆修过敏性的影响摘 美拉德反应结合罐头加工对蓝圆修过敏性的影响 摘 要 消费者在食用鱼类时会存在诸多问题，例如鱼腐败变质产生组胺可导致过敏性食物 中毒；小清蛋白是鱼类中主要过敏原，可引起诸如哮喘、荨麻疹、全身红疹等过敏症 状，严重影响了消费者的身心健康。这些问题限制了过敏人群补充鱼中的优质营养，因 此，研究能够降低或去除这两种物质的加工方法具有重要的意义。 首先，通过反向高效液相色谱分析技术(RH．HPLC)研究了组胺在不同加工处理中 的变化。结果显示，组胺分别经80℃热处理和高温高压(121℃，0．12 Mpa)处理，含 量均无变化，说明组胺具有耐热、耐高温高压的特性。组胺与葡萄糖发生的美拉德反应 结果显示，组胺减少了72％～80％，且组胺减少程度与糖含量、反应温度及时间有关。 其次，采用硫酸盐沉淀法、离子交换层析、凝胶过滤层析等方法，从蓝圆鳕肌肉中 分离得到分子量为12．5 kDa的小清蛋白。小清蛋白刺激大鼠嗜碱性粒细胞的实验发现， 小清蛋白浓度为2 I-tg／mL时，6一己糖胺酶释放率达到39．45％(P0．os)，说明小清蛋白可产 生过敏反应。热处理(80℃)和高温高压处理(121℃，0．12 Mpa)后的Dot—blotting显 示，热处理小清蛋白的IgG结合活性未发生改变，表明小清蛋白具有耐热特性；高温高 压处理使小清蛋白的IgG／IgE结合能力下降。小清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应的 Tricine—SDS—PAGE分析显示，小清蛋白条带呈现上移的现象，且葡萄糖添加量越多，条 带上升越明显；抑制性ELISA和Dot—blotting分析显示，美拉德反应产物的IgG／IgE结合 能力下降，当小清蛋白与葡萄糖质量比为1：9时，美拉德反应产物中小清蛋白的IgE结合 活性最弱，抑制率为95％。 最后，分别采用热蒸加工(100℃)、高温高压(121℃，0．12 Mpa)、美拉德反应 处理鱼肉，研究了鱼肉中组胺含量和小清蛋白过敏性的变化。结果显示，热蒸和高温高 压处理均不能降低鱼肉中组胺含量，用4％葡萄糖处理后的鱼肉中组胺含量可降低 80．53％。Western-blotting分析显示，高温高压和美拉德反应均能降低小清蛋白的IgG／IgE 结合能力。在此基础上，研发了一种能同时降低蓝圆鳕鱼肉中组胺含量和小清蛋白过敏 性的加工方法，即美拉德反应与罐头加工工艺相结合：鱼肉用1％葡萄糖浸泡20 min，添 加1％葡萄糖，分别热蒸和高温高压处理20 min；该方法制成的产品可使鱼肉中组胺减少 86．13％，加工后鱼肉中小清蛋白的IgE结合能力最弱，抑制率为90％；罐头加工产物刺 激嗜碱性粒细胞的6．己糖胺酶释放率仅为5．67％。结果表明美拉德反应结合罐头加工工艺 可显著降低鱼肉的过敏性。 关键词：蓝圆鳄；组胺；小清蛋白；美拉德反应；罐头加工；过敏性消减 万方数据 Effect Effect of the Maillard reaction combined with canned processing on the a¨ergehicjty of Decapterus maruadsi Abstract Consumers when eating have many problems，for example，when fresh is exposed to the air， it is very easy to spoilage causing histamine poisoning；besides，parvalbumin is the main allergens in the fish，it can cause allergic symptoms，such as asthma、urticaria、body rash， these seriously damage to the physical and mental health of consumers．So these problems limit the allergy crowd to absorb good nutrition in fish．Therefore，studying processing methods to remove or reduce both kinds of harmful substance has very important significance． First of all，experiments studied histamine processed in different way by high performance liquid chromatography ana