超重力氧化法催陈清香型白酒的基础的研究.docVIP

图书分类号  TQ262.3  密级  非密 UDC 硕 士 学 位 论 文 超重力氧化法催陈清香型白酒的基础研究 白  雪 指导教师（姓名、职称） 申请学位级别 专业名称  刘有智（教授） 工 学 硕 士 化 学 工 程 论文提交日期 论文答辩日期  2010 2010  年 年  5 6  月 月  18 05  日 日 学位授予日期  年  月  日 论文评阅人 答辩委员会主席 2010 年 5 月 31 日 原 创 性 声 明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在指导教师的指导下，独 立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含 其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡 献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律责任由本人 承担。 论文作者签名：  日期： 关于学位论文使用权的说明 本人完全了解中北大学有关保管、使用学位论文的规定，其中包括： ①学校有权保管、并向有关部门送交学位论文的原件与复印件；②学校可 以采用影印、缩印或其它复制手段复制并保存学位论文；③学校可允许学 位论文被查阅或借阅；④学校可以学术交流为目的，复制赠送和交换学位 论文；⑤学校可以公布学位论文的全部或部分内容（保密学位论文在解密 后遵守此规定）。 签  名：________________  日期：________________ 导师签名：________________  日期：________________ 中北大学学位论文 超重力氧化法催陈清香型白酒的基础研究 摘  要 本文综述了我国白酒工业现状、白酒老熟机理和人工催陈的各种方法，分析了清香 型白酒在我国白酒工业中的地位和口味特点。针对目前人工催陈方法在卫生、催陈效果 上存在的不足和问题，在保证白酒老熟质量的前提下，研究新型、卫生、高效、健康的 白酒催陈技术，加快白酒老熟进程，对清香型白酒和我国白酒工业都有重大意义。 通过对老熟原理的分析可知，氧化反应在白酒老熟中发挥重要作用。针对白酒作为 食品的特点，根据白酒老熟原理，提出在超重力环境下催陈白酒的方法。本方法利用超 重力技术的高效传质特性来强化白酒老熟中的氧化反应，从而加快白酒老熟进程。 本文设计专用于白酒老熟的内循环超重机，分别以不锈钢丝网和陶坛碎片为填料， 以臭氧和氧气为氧化剂，采用三种方法对新蒸馏的清香型白酒进行催陈，并对催陈酒样 进行返生情况验证。催陈酒样由酒厂品酒师品评鉴定。本文研究了催陈后酒样总酸、总 酯、总醛含量的变化情况，并对催陈效果较优的酒样进行色谱分析。 方法一以不锈钢丝网为填料，氧气为氧化剂，考察了超重力因子、压力、温度、催 陈时间对催陈效果的影响。在超重力因子 β 为 211，压力 150kPa，25℃的情况下，催陈 新酒 1h 所得的白酒口味醇和。方法二以不锈钢丝网为填料，臭氧为氧化剂，考察了超 重力因子、臭氧浓度、温度、催陈时间对催陈效果的影响。在超重力因子 β 为 276，臭 氧浓度 10mg/L，20℃下，新酒经 30min 催陈，新酒味明显减轻，但有臭氧残留的异味。 方法三在上述两种方法的基础上进行，以陶坛碎片为填料，氧气为氧化剂，在催陈温度 为 20℃，压力 150kPa，超重力因子 β 为 155 的情况下，新酒经 40min 催陈后，陈酒感 强，催陈效果明显。上述三种方法催陈的新酒，经 30 天密封存放后，无返生现象发生， 白酒口味更加醇和绵软，其中经方法三催陈的新酒，其口味相当于自然存放 6 个月的白 酒。 本文研究表明，内循环超重机可作为一种白酒陈化器，超重力氧化法对新酒有催陈 作用，且催陈效果明显，催陈后白酒无返生现象，保留酒体原有风格，对人体无害。此 中北大学学位论文 法可作为一种新型、卫生、高效、健康的白酒催陈技术进行进一步探索并推广。本论文 对超重力场中用氧化法催陈新酒进行了基础研究，对其主要影响因素及其规律进行了探 索，为以后的研究提供了基础数据。 关键词：超重力，清香型，新酒，氧化反应，老熟，催陈效果 中北大学学位论文 Basic Studies on oxygen treatment of Fen-flavor liquor by High Gravity Abstract The present situation of Chinas liquor industry, aging mechanism of liquor and artificial aging were summarized in this thesis, the taste characteristics and status in our liquor industry of Fen flavor liqu