干热处理对玉米淀粉性质的影响.PDF

研究与探讨 Science and Technology of Food Industry 干热处理对玉米淀粉性质的影响 ， ， 1 2 1 1 1 1 * 1 * 汝 远 ，王 蕾 ，周 君 ，侯汉学 ，刘传富 ，代养勇 ，董海洲 （1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018 ； 2. 山东省食品药品检验研究院，山东济南250101） 摘 要： 研究了干热处理前后玉米淀粉的性质变化，对干热处理前后淀粉的溶解指数、糊化特性、热力学性质、颗粒形 貌和结晶结构进行了测定及分析。结果表明，当干热处理温度低于150 ℃时，与原淀粉相比，干热淀粉的溶解指数、黏 度均降低，糊化温度降低；当干热处理温度为150 ℃时，淀粉的溶解指数升高、黏度降低、糊化温度降低。干热处理后， 淀粉表面出现凹坑，且颗粒间有黏结。 关键词： 干热，玉米淀粉，热力学性质，糊化特性，结晶结构 Effect of dry heating on properties of corn starch ， ， 1 2 1 1 1 1 * 1 * ， ， ， ， ， ， RU Yuan WANG Lei ZHOU Jun HOU Han-xue LIU Chuan-fu DAI Yang-yong DONG Hai-zhou （1.College of Food Science and Engineering ，Shandong Agricultural University ，Tai ’an 271018 ，China； 2.Shandong Institute for Food and Drug Control ，Ji ’nan 250101 ，China） Abstract ：Properties of corn starch treated before and after dry heating were studied in this paper ，and effects ， ， ， of the dry heating on solubility pasting properties thermal characteristics microstructure and crystal structure were examined . The results showed that when the treatment temperatu