感官分析食品感官质量控制体系建立一般导则.docVIP

PAGE 8 PAGE 1 ICS 67.240 B 04 中华人民共和国国家标准 GB/T ××××-200× 感官分析 食品感官质量控制体系建立的一般导则 Sensory analysis——General guidance for establishement of sensory QC system （征求意见稿） 200X- - 发布 200×- - 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布 目次 TOC \o 1-3 前 言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 基本原则 3 5一般程序 4 5.1 描述感官质控要素 4 5.2 建立感官质控金标及检验校准样 5 5.3 组建感官质控小组 5 5.4 选用感官评价方法 6 5.5 分析与解释感官评价结果 8 5.6 建立控制图与质控记录 9 6 被检样品抽样与处置 11  前 言 本标准由中国标准化研究院提出并归口。 本标准主要起草单位：中国标准化研究院、中国合格评定国家认可中心、浙江工商大学、中粮集团有限公司。 本标准主要起草人： 感官分析 食品感官质量控制体系建立的一般导则 1 范围 本标准确立了食品感官质量控制体系建立的基本原则，以及包括描述感官质控要素、建立感官质控金标及检验校准样、组建感官质控小组、选用感官评价方法、分析与解释感官评价结果和建立控制图与质控记录等实施食品感官质量控制的一般程序。 本标准适用于食品生产企业进行产品感官质量控制。其他消费品生产企业也可参考使用。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所住日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 4091-2001 常规控制图（ISO 8258:1991，IDT） GB/T 10220-2012 感官分析 方法学 总论（ISO 6658:2005，IDT） GB/T 10221-1998 感官分析 术语（ISO 5492: 1992，IDT） GB/T 14195-1993 感官分析 选拔与培训 感官分析优选评价员导则（ISO 8586-1:1993，IDT） GB/T 16291.2-2010 感官分析 专家的选拔、培训和管理导则（ISO 8586-2:2008，IDT） GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室工作人员的一般导则 第2部分 评价小组组长的聘用和培训（ISO 13300-2:2006，IDT） ISO 22935-1: 2009 乳和乳制品 感官分析 第1部分：评价员的招募、选拔、培训和管理导则（Milk and milk products — Sensory analysis — Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors） CAC/GL 50-2004 食品抽样通则 （General Guideline on Sampling） 3 术语和定义 GB/T 10221确立的以及下列术语和定义适用于本标准。为了方便，下面重复列出了GB/T 10221中的一些术语。 3.1 感官（特性）的 organoleptic 与用感觉器官感知的产品特性有关的。（见GB/T 10221-1998，2.3）。 3.2 质量 quality 产品的一组固有特性满足要求的程度。 3.3 质量控制 quality control 为使人们确信某一产品或服务的质量满足规定要求而必须进行的有计划的系统化的活动，以下简称质控。 3.4 外观 appearance 物质或物体的所有可见特性。（见GB/T 10221-1998，4.37）。 3.5 气味 odour 嗅觉器官嗅闻某些挥发性物质所感受到的感官特性。（见GB/T 10221-1998，4.34）。 3.6 滋味 taste 味觉器官在可溶性物质刺激下所感受到的感官特性。 3.7 风味 flavour 品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。可能受触觉的、温度的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。（见GB/T 10221-1998，4.17）。 3.8 质地 texture 由机械的、触觉的或在适当条件下，视觉及听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。 机械特性与对产品压迫产生