第三章营养学基础第三节矿物质.pptVIP

* * 营养元素的回复与强化 一.先介绍与营养素添加有关的几个名词 1、回复(restoration)：添加营养素使之恢复到原有的组成。 2、强化：添加一种或多种营养素于食品，使该食品成为某种营养素的优良来源，而所添加的营养素可能是食品本身所没有的，也可以是弥补在加工中所损失的部分。 3、增加：添加营养素，以达到规定的营养标准量。 * * 二.关于食品营养素的添加,必须符合以下条件 ①在相当数量的人群中，所摄入的营养素低于膳食中应有水平。 ②用来补充此营养素的食品被该人群消费的数量， 必须在他们的膳食中占相当大的部分。 ③添加营养素不能造成必需营养素的不平衡。 ④所添加的营养素在合适的贮藏和使用条件下必须是稳定的。 ⑤食品中的营养素必须是生理上可利用的。 ⑥必须有充分的理由能保证不会过量地摄入所添加的营养素至中毒的水平。 * * 食品中矿物质损失的常见的原因 1、碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响 2、食品加工对矿物质的影响 食品中矿物质的补强 1、造成人体缺乏矿物质的因素 2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还有磷、锌、碘等 。 （1）常用的钙强化剂 （2）常用的铁强化剂 3、在对食品矿物质食品强化时，应注意其生有效性的影响。 * * 酸性食品和碱性食品 食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性食品和碱性食品 食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 * * 1、酸性食品 酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。 常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。 2、碱性食品 碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。 常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。 * * 3、合理搭配膳食的方法及意义 酸碱食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。 应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。 * * 3.促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。 4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。 5.促进性器官与性机能的正常发育。 6.保护皮肤健康。 7.参与免疫功能过程。 * * （二）锌缺乏 人类锌缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。 * * （三）食物来源与供给量 　　2000年中国营养学会推荐的RNI为： 成年男子：15mg/d 成年女子：11.5mg/d 动物食品锌含量相对较高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。 * * 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄 性别 锌 年龄 性别 锌 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ ? 14～ — — — — — 男 女 男 女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 18～ ? 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — ? — — — — 15.0 11.5 11.5 ? 11.5 16.5 16.5 21.5 锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d； UL成人男为45mg/d，女性37mg/。 * * 含锌较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18 * * 4、硒 硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为3～20mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。 * * （一）生理功能 1.作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxid