乳化剂在冰激凌中科学应用.pptVIP

Kerry Bio-Science 乳化剂/稳定剂在冰淇淋中的应用 冰淇淋的结构:冰淇淋本质上是一个复杂的泡沫 冰淇淋的结构:冰淇淋本质上是一个复杂的泡沫, 冷冻电子扫描图片 冰淇淋的组成的常用配料 乳化剂: 乳化剂的本质 乳化剂都是: 表面活性小分子物质 具有亲水和亲油两种组分 降低表面张力 在油/水界面定向排列 与一些配料有相互作用 乳化剂: 在冰淇淋中的主要作用 自由脂肪对冰淇淋的结构非常重要 部分凝结脂肪是冰淇淋结构的支架 产生凝结脂肪的第一步是将蛋白质从脂肪表面替代出来 产生凝结脂肪的第一步是将蛋白质从脂肪表面替代 产生部分凝结脂肪的第二步是让脂肪部分结晶 乳化剂对脂肪结晶的作用(No EMUL) 乳化剂对脂肪结晶的作用(Myverol 40-04 K) 乳化剂对脂肪结晶的作用(Myverol 18-04 K) 脂肪结晶速度: 棕仁油 (M.P. = 40 oC)无乳化剂- 35 oC % 时结晶脂肪 脂肪结晶速度 脂肪结晶速度 乳化剂: 冰淇淋中常用的两种类型的乳化剂 冰淇淋的结构凝结脂肪 vs. 硬度 冰淇淋的结构凝结脂肪 vs. 冰淇淋的融化速度 %DEF - 不同的乳化剂 不同的单甘油酯 单月桂酸甘油酯 单油酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 不同的吐温 单油酸单棕榈酸酯单硬脂酸酯三硬脂酸酯 %DEF: 0.01%吐温 80=0.2%单硬脂酸甘油酯 冰淇淋中的乳清分离 冰淇淋的结构不同的蛋白质来源和不同的稳定体系 冰淇淋的结构不同的蛋白质来源和不同的稳定体系 冰淇淋的结构不同的蛋白质来源和不同的稳定体系 低脂肪冰淇淋 低脂肪冰淇淋(3%FAT, NO EMUL, 18-04, ENLITE) Surface activity of emulsifiers is strongly temperature dependent. In the ice cream mix, the displacement of protein from the oil/water interface by emulsifiers is at a maximum at temperature between 4 ?C and 10 ?C. this observation provides an explanation for the improvement in ice cream structure and stability imparted by the aging process. It is during the aging step at 4 ?C in ice cream manufacture that the displacement of the majority of the protein occurs. When cooled from a random molten state, a metastable crystalline structure termed the alpha’ state is formed. Further cooling leads to a transition to the beta state. The most stable beta crystalline structure will for if the alpha’ state is stored a t ambient temperature. It has been proposed that the temperature dependence of GMS surface activity can be explained by either the formation of a condensed crystalline monolayer at the oil/water interface at 5 ?C or by micelle formation close to the surface. The possibility that both mechanisms contribute to the increased surface activity on cooling can not be ruled out. It ahs been hypothesized that phase transformations between different crystalline and /or liquid crystalline forms of the adsorbed monoglycerides are import