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第八章　　食品的微生物污染及腐败变质 　污染食品的因素主要有：放射性、化学性和生物性污染，其中微生物污染食品而危害健康最易发生而且较为多见。微生物污染主要有：细菌与细菌毒素；霉菌与霉菌毒素。 一、染食品的微生物来源及其途径 （一）污染来源 1来自土壤中的微生物 土壤是微生物的大本营 （１） 土壤中丰富的营养； （２） 土壤具有有较好的持水性 （３） 土壤的酸碱度多数接近中性，渗透压在适中。 （４） 土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。 （５） 土壤表土以下的温度一般介于10-30℃之间。 （６） 土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害 　　　因此土壤为微生物生长繁殖提供了有利条件。素有“微生物的天然培养基”之称。 2 来自空气中的微生物 空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强的类群。细菌中的革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且有较高的检出率。 3 来自于水中的 微生物 一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均具有嗜盐的特性。 4来自人和动植物的微生物 人及动植物均带有一定的微生物。有些为病原微生物。 （二） 微生物污染食品的途径 1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3通过人及动物而污染 4通过用具及杂物而污染 （三）食品中微生物的消长 　１加工前 一般只有增多。 　2加工过程中 食品中微生物数量明显下降，但也有二次污染的问题。 　3加工后 （四） 食品的细菌污染 1食品中常见的细菌 2 食品中的细菌数量及其食品卫生意义 　食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目，用菌落总数表示。 （１） 作为食品被污染程度即清洁状态的标志。 （２）预测食品耐存放程度或期限。 3 大肠菌群及其食品卫生学意义 　　大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属 、肠杆菌属、和克雷伯菌属。 （１） 人与温血动物粪便污染的指标菌。 （２） 作为肠道致病菌 污染食品的指标菌。 但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。 二、食品的腐败变质 一般是指食品在一定环境条件下，由微生物的作用而发生的有害的变化，即造成人们所不期望的那种组成成份和感官性状的变化。 （一）微生物引起食品变质的基本因素 　　食品腐败变质的因素是多方面的，一般可从食品本身、环境因素及微生物等三个方面来考虑。 1 食品的基质条件 ① 食品原料的营养成份与微生物的分解 　　食品中蛋白质被微生物分解造成败坏称为腐败；食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。 ② 食品的pH值 a. 食品的pH值与微生物生长的适应性 pH低于4.5的食品称为酸性食品；PH大于4.5的食品称为非酸性食品。 b. 微生物引起食品pH值变化 食品的pH值影响微生物的生长，反之，微生物在食品中生长繁殖又会引起食品pH值的变化。 ③ 食品的水分 a. 微生物生长与食品水分活性的关系 b. 食品的水活性 ④ 渗透压 2 食品的外界环境条件 ① 温度 ② 气体 （二）食品腐败变质的化学过程 １、食品中蛋白质的分解 ２、食品中脂肪的分解 ３、食品中碳水化合物的分解 （三）食品腐败变质的鉴定 １、感官签定 ① 色泽 ② 气味 ③ 口味 ④ 组织状态 ２、化学鉴定 ３、pH值或酸碱度的测定 4、 微生物捡验 （四）腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 三 霉菌及其毒素污染食品后造成的危害 （一） 霉菌产毒的特点 １、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 ２、产毒能力还表现出可变性和易变性。 ３、霉菌毒的产生并不具有一定的严格性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 ４、产毒霉菌产生毒素也需要一定条件。 (二)主要产毒霉菌 已知产毒霉菌现有以下几属： 曲霉属、 青霉属、镰刀菌属等。 （三）主要霉菌毒素 　　黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉毒素等。 （四）防毒方法与去毒措施 1 防霉 ① 物理防毒② 气调防毒③ 化学防霉 2 去毒 ① 物理去毒 a. 人工或机械拣出毒粒b. 加热处理法c. 吸附去毒d. 射线处理 ② 化学去毒 a. 酸碱处理b. 溶剂提取c. 氧化剂处理d. 醛类处理 ③ 生物去毒 a. 发酵去毒b. 其他微生物去毒 （五）　霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 1 人体霉菌毒素中毒 ２霉菌污染引起的食品变质 四　 食品微生物污染与腐败变质的控制 （一）加强食品企业的卫生管理 1加强环境卫生管理 2 加强食品生产的卫生管理 五　食品防腐保藏 （一）低温保存 食品的冷加工，包括冷却、冻结、冷藏及升温解冻四个过程。 １