真空浓缩椰浆乳化稳定性探究食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201504027 DOI：10．13995／j．cnki．1 真空浓缩椰浆乳化稳定性探究4 李晓煜1’2”，沈晓君2”，赵松林2…，陈卫军2’3 1(海南大学食品学院，海南海13，570228)2(中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌，571339) 3(海南省椰子深加IT_程技术研究中心，海南文昌，571339) 摘 要 浓缩椰浆是由新鲜椰肉榨汁浓缩所得，是生产椰子制品的重要原料。由于浓缩椰浆脂肪含量高，易出 现分层等质量问题。为此，经过反复试验优化了真空浓缩制备椰浆条件，且通过乳化剂筛选及复配，得到了使其 60 形成稳定W／O乳状液的乳化剂配比：单硬脂酸甘油酯0．15％、蔗糖酯0．10％、酪蛋白酸钠0．09％、Span 0．06％。所得浓缩椰浆浓缩系数较高，质量稳定，4℃下放置为质地均匀的雪白色膏状固体，可以作为良好的椰 子产业原料。 关键词 真空浓缩；乳化剂；椰浆质构；离心沉淀率 椰子(CocosnuciferaL．)多年生常绿乔木，属于 循环式真空水泵SHZ-DIU，郑州英峪予华仪器有 棕榈科椰子属，是海南省的主要经济作物。其果肉占 限公司；旋转蒸发器RE一2000A，上海亚荣生化仪器 全果质量的28％一30％，富含蛋白质、脂肪、和维生厂；高压均质机GYB60-6S，上海东华高压均质机厂； 素等多种人体必需的营养物质，营养价值很高…。 食品物性分析仪TMS．PRO，美国FTC公司；高速离心 Plus，瑞士梅 用椰子制成的饮料、糖果等食品，因其特有的浓郁椰 机US．32R，Hettich公司；pH计FE20K 香味和圆润的口感受到广大消费者的喜爱。 特勒．托利多(上海)公司。 椰浆是由新鲜椰肉榨汁所得，高温天气使得椰浆 1．2 实验方法 分层现象严重，导致其易变质，贮存期短，多自产自销 将200mL新鲜椰浆，在真空度0．095MPa，转速 或短途运输、短期使用旧1，严重影响了椰子制品的生 60r／min，一定温度下浓缩至水分含量30％左右为 产和经济效益的提高。浓缩椰浆是通过蒸发、离心等 止。然后，取600mL浓缩椰浆加入适量乳化剂，搅拌 降低椰浆中的水分、经乳化、均质后制成的一种浓缩 均匀使其完全溶解后，高压均质。均质时，一级压力 25 果浆，成品比新鲜椰浆浓约50倍∞J。优化实验室真 MPa，二级压力15MPa¨1，均质时间10min。 空浓缩椰浆的生产条件，通过乳化剂的添加，可以达 1．2．1 最佳真空浓缩温度的确定 到保持椰浆品质，提高贮存稳定性的目的，解决贮运 难题，从而促进椰子产业经济的发展。 50min，每隔10min记录椰浆的质量。浓缩结束后， 观察椰浆的颜色变化，测定其pH值及黏度。然后， 1 材料与方法 取各个浓缩后的椰浆200mL置于型号相同的小试管 1．1材料与设备 里，常温下静置4h后用游标卡尺测量其各自的脂肪 椰浆：新鲜白椰肉压榨所得，海南友助食品厂；分 上浮高度”1。 子蒸馏单硬脂酸甘油酯，美晨集团股份有限公司；蔗 1．2．2 乳化剂的筛选 糖酯，柳州爱格富食品技术股份有限公司；酪蛋白酸 浓缩椰浆作为一种油脂含量较高的W／O型乳 钠，谷神生物科技集团有限公司；乳酸脂肪酸酯，丙二 状液，易受温度及贮存条件的影响，从而发生油水分