第四讲 食物烘干工艺与还原性谷胱甘肽专题课件.ppt

空气对流干燥 人工干燥 三、食品脱水的干燥方法 厢式干燥设备 气流干燥设备 隧道式干燥设备 1、厢式干燥法 是一种比较简单的间歇式干燥方法 厢式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。 按物料与气流的运动方向分为： a. 水平气流厢式干燥 b. 穿流气流厢式干燥 空气对流干燥 人工干燥 三、食品脱水的干燥方法 2、隧道式干燥法 隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15 辆装满料盘的小车。 可连续或半连续操作。 隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。 干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般2～3 m·s-1。 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和顺逆组合式干燥。 人工干燥 三、食品脱水的干燥方法 隧道式干燥设备 干燥器类型 用于干燥的食物 窑式（烘房式） 块片状 箱式、托盘或片盘式 块片状、浆料、液态 隧道式 块片状 连续运输带式 浆料、液状 槽型输送带式 块片状 空气提升式 小块片状、颗粒状 流化床式 小块片状、颗粒状 喷雾式 （乳粉生产） 液态、浆状 常用于食物的干燥形式 三、食品脱水的干燥方法 真空干燥 适用对象：易氧化变质、风味易变化的热敏食品。 高级食品、颗粒、粉末，珍贵药材等。 产品特点：干制品结构疏松、易复水。 分 类：间歇式、连续式。 利用低压下水的沸点降低的原理。 原 理： 三、食品脱水的干燥方法 真空带式干燥机结构示意图 三、食品脱水的干燥方法 冷冻干燥 冷冻干燥：将食品预先冻结，食品中的水变成冰，在真空条件下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水。 （1）冷冻干燥的条件： 真空室内的绝对压力＜500Pa，高真空一般达到260-10Pa。冷冻温度＜-4℃ （2）冻结方法：自冻法，预冻法 三、食品脱水的干燥方法 1、能最大限度地保存食品的色香味。 2、特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各种营养成分。 3、冻干食品具有多孔结构，因此具有理想的速溶性和快速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。 4、能最好地保持原物料的外观形状。 5、在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命活动。升华过程中避免了食品内部成分的迁移。 6、保存期长，食用方便。 冷冻干燥法特点： 三、食品脱水的干燥方法 冷冻干燥设备 三、食品脱水的干燥方法 根据使用习惯，人们通常按压力划分出几个不同的真空区域： 低真空：1×105——1×102Pa 中真空：1×102——1×10-1Pa 高真空：1×10-1——1×10-6Pa 超高真空：1×10-6Pa以下 当前，“人造真空”可获得1×10-13Pa，绝对真空（既0Pa）是永远无法实现的。 真空冷冻干燥技术（目前全球范围最难的技术） 目前，真空冷冻干燥技术（简称冻干技术）主要应用在医药和新材料研制等领域，未来在高端食品加工行业前景广阔。 (1)医药工业 (2)生物体的保存 (3)实验动物的处理 (4)研制新材料 (5)食品工业 三、食品脱水的干燥方法 真空冷冻干燥技术 谷胱甘肽（glutathione）是一种由3个氨基酸组成的短肽，存在于几乎身体的每一个细胞中，但是谷胱甘肽必须在有产生的细胞及其前体（Vc和α-硫辛酸）的条件下才可以有效地在人体内工作; 谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能，在细胞中，谷胱甘肽主要发挥抗氧化剂的作用。 谷胱甘肽由谷氨酸，半胱氨酸和甘氨酸组成，分子中半胱氨酸的-SH是主要的功能性基团。 四、真空冻干工艺与谷胱甘肽 谷胱甘肽的氧化与还原 四、真空冻干工艺与谷胱甘肽 GSH是机体主要的抗氧化剂之一 主要作用有： *维护红细胞内含巯基的膜蛋白和酶蛋白的完整性及其正常代谢功能（它与谷胱甘肽过氧化酶共同作用，使双氧水还原成水）。 通过上述作用维持红细胞膜的完整性； 保护红细胞免受氧化剂的损害。 四、真空冻干工艺与谷胱甘肽 谷胱甘肽与糖尿病 *糖尿病患者红细胞内谷胱甘肽浓度下降，与糖基化血红蛋白呈显著负相关，高血糖可抑制GSH还原酶的活性，从而导