面点加工工艺培训课件.ppt

5.2糕点质量感官鉴别后的食用原则 糕点类属于食用前不需要经过加热或任何其他形式的处理就可以直接食用的食品，如果在生产、销售过程中受到微生物或其他有害物质的污染，很容易造成食物中毒或其他食源性疾病。因此在食用前除了对其进行感觉鉴别外，还应对其包装容器、保存时间等进行检查。 良质糕点可以不受任何限制地食用或销售。次质糕点一般可以食用，但应限期尽快食用或售完，严禁长期贮存。对于质量稍差的次质糕点应加热后食用，对于不能加热的应改作他用。 劣质糕点禁止食用，应销毁或作工业用料或饲料。 第五节糕点质量标准及要求 5.3糕点的保质期 各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天售完。 奶油蛋糕（包括人造奶油）和奶白等裱花蛋糕要以销定产，当天生产当天售完。 其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两天内售完。 各种油炸食品，要根据订货计划进行生产。在厂期不超过一天，门市部不超过3天，其中脆性油货不超过4天。 第五节糕点质量标准及要求 5.3糕点的保质期 各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等存厂期不超过2天，门市部不超过7天。 熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存厂期不超过两天。零售不超过10天。 有外包装的产品，均应盖有出厂和销售截止日期。 本保管期适用于夏、秋季节（5～10月），其他季节可适当延长，但不得超过规定期的二分之一。 第五节糕点质量标准及要求 5.3糕点的回潮、干缩、走油、变质 糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水气而引起回潮。 回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。 含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩。 糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。 第五节糕点质量标准及要求 5.3糕点的回潮、干缩、走油、变质 糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。 糕点走油后，会失去光泽和原有风味。 糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不堪食用。 第五节糕点质量标准及要求 3.1糕点加工器具 13、饼干模型 一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。 第三节糕点加工器具及设备 14、布丁模 3.1糕点加工器具 15、派盘 依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。 第三节糕点加工器具及设备 3.1糕点加工器具 16、烤盘 一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。 第三节糕点加工器具及设备 3.1糕点加工器具 17、打蛋盆 依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。 第三节糕点加工器具及设备 18、锅 锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。 3.1糕点加工器具 19、金属架 它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。 第三节糕点加工器具及设备 20、操作台 大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。 21、其他 包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。 3.2 糕点加工设备 1、烤炉 烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。 烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。 新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。 第三节糕点加工器具及设备 3.2 糕点加工设备 2、和面机 和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。 立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。 卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产厂家。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。 第三节糕点加工器具及设备 3.2 糕点加工设备 3、搅拌机 搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆