响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺-食品与发酵工业.PDF

■瞄l重蓄蚕囝■!!!!!!!堕坚!!坠!!!!!!!!!堡!坚l 1—1802／ts．201608023 DOI：10．13995／j．cnki．1 响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺 马瑞雪1，高天1，宋蕾1，张林1，江芸2，李蛟龙1，张昕1，高峰+，周光宏1 1(南京农业大学动物科技学院，江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室，江苏省肉类生产与 加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京，210095)2(南京师范大学金陵女子学院，江苏南京，210097) 摘 要 为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，应用响应面法探讨油炸温度 和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量。脂肪含量，黄度(b‘)值和感官特性的影响，建立了二次响应 预测模型。结果表明：水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃，油炸时间210s，在此条件下 鸡排的含水量为62．4l％，脂肪含量为8．98％，黄度(b‘)值为51．04，感官评分为8．87，与模型预测值拟合良好。 关键词 水油混合油炸；调理鸡排；响应面；感官评定；脂肪含量 近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的 炸相比，水油混合油炸具有自动过滤、自我洁净等特 加快，调理鸡排制品因其感官品质独特，营养丰富，食 性，可显著降低炸用油的劣变速度，延长炸用油的工 用方便而深受消费者青睐。调理鸡排是以鸡肉为主 作寿命，提高油炸制品的品质¨“j。在人们对油炸食 要原料，经腌制和油炸等多道工序后在冷冻 品的品质及安全性倍加关注的今天，水油混合油炸工 艺的应用有着广阔的市场前景。然而，有关水油混合 (一18℃)或冷藏(0～4℃)或常温条件下贮存和销 售，可直接食用或经简单热处理后即可食用的鸡肉制 油炸调理鸡排的工艺参数在国内外鲜有报道，有必要 品¨。。油炸是调理鸡排加工过程中的一项关键技 对此开展研究。 术，可赋予鸡排制品独特的感官特性，例如金黄的色 本研究采用水油混合油炸工艺油炸调理鸡排，进 泽，酥脆的外壳，柔嫩多汁的肉质，鲜美可口的滋味， 行单因素试验后再通过响应面试验对水油混合油炸 特色浓郁的香气等，从而显著提高适口性和可接受 温度和油炸时间进行优化，确定最佳的工艺参数。 性‘2‘31。油炸温度和油炸时间是油炸过程中影响调 1 材料与方法 理鸡排品质的2个主要因素，不同的油炸温度和时间 使鸡排发生不同程度的失水、吸油、美拉德反应，以及 1．1材料与仪器 蛋白质变性和降解等，从而改变鸡排的风味、颜色、持 冻鸡胸肉，山东新希望六和集团有限公司；金龙 水性、质构和嫩度等H。。。 鱼一级大豆油，上海益海嘉里粮油工业有限公司；浆 粉，上海双盈食品有限公司；面包屑，江苏金皇花食品 水油混合油炸工艺是近年来国内外新兴的一种 有限公司；食盐、味精、白胡椒粉、自砂糖、焦磷酸钠、 工艺技术，该工艺的工作原理是在油炸机内加入水和 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠(均为食品级)，均购自南京 油，水与油的密度不同以及互不相溶性使水油自然分 层，即密度较小的油浮升于上层，而水层沉降于下层。 苏果超市；无水乙醚：分析纯，国药集团化学试剂有限 公司。 在油层的中间位置水平安置电热管对油进行加热，温 BYZG．20水油混合油炸机，浙江艾博机械工程 度可自行控制在150～200oC之间，在油水界面处设