食品中的蛋白质的性质教学PPT.pptVIP

4.2.3.6 面团形成性（Dough Form） 面筋蛋白的一些二硫键断裂，造成面团的强度下降。 1. 揉捏 四、面团形成的影响因素 揉捏不足 面筋蛋白质网状结构不能很好形成，结果使面团的强度不足，粘弹性较差。 揉捏过度 4.2.3.6 面团形成性（Dough Form） 2. 面筋蛋白含量 高筋面粉 低筋面粉 面筋蛋白含量高 生面团形成力强，能够形成粘弹性高的面团。 生面团形成力弱，形成的面团粘弹性低。 面筋蛋白含量低 4.2.3.6 面团形成性（Dough Form） 3. 面筋蛋白的组成比例 麦谷 蛋白 麦谷蛋白既可形成链间二硫键也可形成链内二硫键，分子间可形成广泛的聚合作用。研究表明，麦谷蛋白对面团的粘弹性有重大贡献。 麦醇溶蛋白 麦醇溶蛋白是以单链存在的，仅能在链内形成二硫键，不能够在链间形成二硫键。研究表明，麦醇溶蛋白使面团具有粘性，但没有粘弹性。 面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例对面包的制作有十分重要的影响。 4.2.3.6 面团形成性（Dough Form） 破坏二硫键，面团的粘弹性会降低。 4. 氧化剂和还原剂 5. 其它物质的添加 清蛋白和球蛋白（如乳清蛋白和大豆蛋白），会对面团的粘弹性和焙烤质量产生不利的影响。 磷脂和其它表面活性剂，能抵消外加蛋白质对面包体积的不良影响。 氧化剂（如溴酸盐） 促进二硫键的形成，面团的粘弹性会增强。 还原剂或巯基封闭剂 4.2.3.7 界面性质（Interficial properties） 4.2.3.7 界面性质（Interficial properties） 1.蛋白质是两亲分子，它能自发地迁移至气-水界面或油-水界面，起到表面活性剂的作用。 2. 蛋白质还能在界面上形成高粘弹性的薄膜，能够抵抗外界机械作用的冲击。 一、蛋白质具有界面性质的原因 4.2.3.7 界面性质（Interficial properties） 二、蛋白质具有良好界面性质的属性： 1. 能快速地吸附至界面。 蛋白质能够迅速吸附在界面上的能力，取决于界面上疏水和亲水小区的分布模式。 4.2.3.7 界面性质（Interficial properties） 二、蛋白质具有良好界面性质的属性： 2. 能快速地展开并在界面上再定向。 蛋白质分子构象的柔性决定了它是否能快速地在界面上展开。 （体相） 以列车状构象存在于界面的多肽链比例愈大，蛋白质越是强烈地与界面相结合，并且表面张力越低。 4.2.3.7 界面性质（Interficial properties） 二、蛋白质具有良好界面性质的属性： 3. 一旦达到界面能与邻近分子相互作用，形成具有粘弹性质并能忍受热和机械运动的膜。 膜的强度取决于内聚的分子间相互作用包括静电相互作用、氢键、疏水相互作用、二硫键。 疏水相互作用太强会使蛋白质在表面聚集、沉淀。 静电斥力超过其它吸引作用时会妨碍膜的形成。 吸引、推斥和水合作用力之间适当的平衡是形成稳定的粘弹膜的必要条件。 4.2.3.7.1乳化性质（Emulsifying properties） 4.2.3.7.1乳化性质（Emulsifying properties） 一、蛋白质乳化性质的评价指标 乳化活性指数（EAI），单位质量蛋白质所产生的界面面积。 2. 乳化容量（EC），指乳浊液发生相转变之前，每克蛋白质 能够乳化油的体积。 3. 乳化稳定性（ES），以乳化后其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积（或浊度）变化值表示。 4.2.3.7.1乳化性质（Emulsifying properties） 二、影响蛋白质乳化性质的主要因素 乳化能力差。 1.蛋白质的内禀性质 结构稳定、表面亲水性大的蛋白质。 柔顺性好、表面具有明显疏水区和亲水区的蛋白质。 乳化能力好。 酪蛋白具有良好的乳化性质 4.2.3.7.1乳化性质（Emulsifying properties） 二、影响蛋白质乳化性质的主要因素 乳化作用需要蛋白质具有一定程度的溶解度。 2.蛋白质的溶解度 不溶性的蛋白质对乳化体系形成没有帮助，但不溶性蛋白质颗粒能够吸附在膜上起到稳定乳化体系的作用。 4.2.3.7.1乳化性质（Emulsifying properties） 二、影响蛋白质乳化性质的主要因素 大多数蛋白质在等电点时乳化性能较差。 3. pH值。 在等电点具有高溶解性的蛋白质，在等电点时具有更好的乳化性能。 大豆蛋白、肉蛋白、酪蛋白 明胶、血清清蛋白 4.2.3.7.1乳化性质（Emulsifying properties） 二、影响蛋白质乳化作用的主要因素 加热通常降低乳化体系的稳定性。 低分子表面活性