2015年级一类竞赛_中式烹调师.PDF

2015 年上海市职业技能竞赛 市级一类竞赛 中式烹调师 决赛方案 上海市职业技能竞赛组织委员会 二○一五年六月 1 目 录 1. 简介3 1.1 项目名称3 1.2 项目说明3 2. 决赛内容3 2.1 一般说明3 2.2 理论知识细目3 2.3 技能模块内容及要求4 2.3.1 模块A ：宴会菜单设计4 2.3.2 模块B：宴会菜品制作4 3. 评分标准4 4. 安全规定5 5. 材料与设备5 5.1 基本设施清单5 5.2 参赛选手自备的材料、设备和工具6 5.3 竞赛场地禁止使用的材料和设备6 附录7 2 1. 简介 1.1 项目名称 中式烹调师 1.2 项目说明 本竞赛项目分为理论知识和操作技能两个部分。 理论知识为闭卷考，时间90 分钟 操作技能按主题宴会菜单设计及宴会菜品制作二个模块，模块A：菜单按主 题要求设计，编写主题说明，菜单及成本核算在决赛前完成，决赛当天交决赛组 委会。模块B：决赛当天选手在300 分钟内独立制作完成菜单的全部作品。 本方案是对上海市一类技能大赛决赛内容的框架性描述，正式决赛的内容和 要求以竞赛题为准。 2. 决赛内容 2.1 一般说明 本方案所描述的内容在一般情况下为决赛内容 2.2 理论知识细目 理论知识决赛的主要内容为： 1、中国烹饪发展简史 2、高级烹饪原料 3、特殊烹调方法 4、食品雕刻 5、花色冷盆和水果拼盘 3 6、面点制作 7、筵席的设计和制作 8、烹饪基础原理 9、创制美的菜肴 10、厨房管理知识 具体细目表见附录。 2.3 技能模块内容及要求 2.3.1 模块A ：宴会菜单设计 内容：“中秋佳宴”菜单设计，编写说明（字数不低于200 字）与成本核算 成本：300 元，上下浮动不得超过10%。 要求：冷盆、热菜、雕刻各一组有机组合，供8~10 人食用，并放在150 公分的 圆台或相应的条台展示。 冷菜一组：原料至少6 种，要求荤素合理搭配。 热菜一组：选用不同原料，运用不同刀工、烹调方法，制作热菜4 款，并进行组 合装盘设计。 雕刻一组：用南瓜、萝卜为原料制作花鸟组合雕刻，其高度不得低于35 公分。 所有作品均须符合 “中秋佳宴”主题要求。 2.3.2 模块B：宴会菜品制作 考核时间300 分钟 按主题菜单设计的菜品，现场加工，制作所有品种。 3. 评分标准 本部分确定了各模块的配分结构（主观和客观），评分标准中的理论知识和 操作技能各配100 分。总评成绩合格者，核发中式烹调师（三级）国家职业资格 4 证书。 决赛题目最终配分以决赛当日的赛题为准。 理论知识部分