曲奇的haccp计划表.doc

本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表 学 院 经济管理学院 课 程 食品安全管理体系实施与认证 班 级 2011级工程管理（产品质量工程） 学生姓名 李贤锦 学 号 201112081035 指导老师 唐海芹 提交日期：2014年11月17日 中国·重庆 2014年11月 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 一、产品描述 2 二、与加工过程相关的危害 7 三、焙烤食品加工工艺流程图 8 四、焙烤食品加工工艺操作规程 13 五、危害分析工作单 23 六、HACCP计划表 32 七、纠偏程序 37 八、验证程序 38 一、产品曲奇的描述 产品名称 巧克力曲奇、黑小麦曲奇、燕麦曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇 产品类别 饼干 产品标识 QS标识、广州市著名商标、广东省名优企业、广东省名优产品、环保标识等 成分 脂肪、糖、蛋白质、碳水化合物、?-胡萝卜素 配料 面粉、麸皮、 食用植物油、白砂糖、无水黄奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鲜鸡蛋、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麦香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精） 与食品有关的化学特性 普通型和花纹型：水分≤4.0%，碱度（以碳酸钠计）≤0.3%， 脂肪≥16.0% 可可型：水分≤4.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0% 软型：水分≤9.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0% 针对所有产品： 酸价（以脂肪计）（KOH）≤5 mg/g 过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100g 总砷（以As计）≤0.5mg/Kg 铅（Pb）≤0.5mg/Kg 与食品有关的生物特性 菌落总数≤750（cfu/g） 大肠菌数≤30(MPN/100g) 霉菌计数≤50(cfu/g) 与食品有关的物理特性 外形完整，花纹或曲纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边；表面呈金黄色或品种特有颜色，且色泽均匀 添加物名称及使用量 香精类使用量均在0.3‰~1‰ 预期的保质期和贮存条件 保质期12个月 保存在阴凉、干燥，环境温度25℃以下，相对湿度低于60% 包装容器及材料 用透明胶托，卷膜套装；卷膜独立包装 性状和特征 固体 加工方法 热加工 食用方法 开袋即食 预期用途和消费者 终端产品，一般群众 标签说明 产品名称、净含量、生产日期、配料表、厂址、产品标准号、卫生许可证号、保质期等 运输要求 轻拿轻放，禁止与有异味的物质一起运输 分销方法 经销商、直接销售 非预期但可能发生的错误的处置和误用 无 特定的食品安全危害易感的消费群体 无 二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。 三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图 糖粉、鸡蛋、棕油、黄奶油及其它辅料 糖粉、鸡蛋、棕油、黄奶油及其它辅料 废 品面粉、淀粉退货 不合格 废 品 面粉、淀粉 退货 原辅料贮存原辅料采购不合格 关键设备:电子秤 不合格 原辅料贮存 原辅料采购 烘烤CCP2成 型和面搅拌预合搅拌配料CCP1 合格 合格 烘烤CCP2 成 型 和面搅拌 预合搅拌 配料CCP1 关键设备:立式搅拌机 关键设备:卧式搅拌机 关键设备:曲奇机 关键设备:隧道炉 （一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）冷 却 搅拌时间:8~10min 搅拌时间:3~5min 面团干涸或潮湿不能成型 烘烤温度: （一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度） 冷 却 成品入库外包装 合格 烘烤时间:15-20min 成品入库 外包装 退 货 关键设备:臭氧发生机 退 货 消毒时间:30min 不合格 内包材采购内包材消毒内包材贮存内包装 合格 关键设备:枕式包装机 不合格 内包材采购 内包材消毒 内包材贮存 内包装 合格 废品金属检测CCP3 关键设备：金属探测器 废品 金属检测CCP3 铁质：?≤2.0mm 金属化合物：?≤2.5mm 合格 外包材采购外包材贮存 外包材采购 外包材贮存