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初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法， 对面点的主料和辅料进行加工， 制成具有中 国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、 面团调制工艺、 馅心调制工艺、 成形工艺、 熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具 备的基本专业知识和基本技能， 能够进行中式面点制作的基本操作技术， 例如面坯调制、 制 皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、 实际操作经验和教学经验， 具有良好的语言表达 能力和知识传授能力。 培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲 师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作 2 年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于 40m2 的面 点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有 4 个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温 烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有 2 个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表 项目 初级 基本要求 1.职业道德 5 2.基本知识 35 1.卫生知识 5 一、操作前的准备 2.面点机械设备知识 5 3.面点基本操作知识 5 二、辅助原料的准备 1.面点原料知识 10 2.馅心工艺 5 相关知识 1.水调面坯 5 三、调制面坯 2.化学膨松面坯 5 3.其他面坯 5 四、成型 1.成型方法 5 五、熟制 1.成熟方法 5 六、装饰 熟饪美术知识 5 合计 100 技能操作 项目 初级 工作要求 一、操作前的准备 1．环境卫生 10 2．个人卫生 10 3．面点工具、 设备的 5 使用 二、辅助原料的准备 面点原料的选择、运 5 用 三、制馅 馅心制作 20 四、调制面坯 调制面坯 20 五、成型 成型方法 15 六、熟制 1．成熟方法 15 合计 100 初级中式面点师工作内容 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 操作 前的 准备 （一）操作间的整理 能清理工作台、 地面、 环境卫生知识 带手布 二）个人的仪表仪容 能保持丁作服、 围裙、 个人卫生知识 帽子等个人卫生 （三）工具、设备准 能使用、保养常用工 面点机械、 设备常 识 备 具、设备 （四）原料准备 1.能够正确识别面点 1.面点原料知识 主要原料 2.面点制作基本技术 2.能够正确识别常用 动作知识 杂粮 制馅 （一）准备制馅原料 能用摘洗、去皮、去 原料初加工知识 核、去杂质等方法进 行原料的初加工 （二）调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺 调制 （一）调制水调 面坯 1.能调制水调面坯 2. 1.水调面基本知识 2. 面坯 能根据水调面坯特性 水调面坯工艺注意事 制作一般品种 项 （二）调制化学膨松 1.能用发酵粉调制膨 1. 化 学 膨 松 面 坯 基 面坯 松主坯 2.能用矾、碱、 本知识 2.化学膨松面 盐调制膨松主坯 坯工艺及注意事项 （三）调制杂粮 面坯 1.能用玉米面等杂粮 1．玉米面食品制作工 制 作 常 见 的 面 食 艺及注意事项 2．高 品 2.能用高梁、小 梁、小米、枝麦食品 米、莜麦等杂粮制作 制 作 工 艺 丛 注 意 事 面食品 项 （一）搓 （二）切  能运用搓的方法搓条 及搓型 能运用切的方法成型  搓的要点及要求 切的要点及要求 成型 （三）卷 能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求 （四）包 能运用包的方法成 型 包的要点及要求 （五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型 擀的要点及要求 六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要点及要求 熟制 （一）烤 能合理选择炉 温烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要 求 （三）烙 能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要 求 装饰 码盘 1．能将制品 摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法 和注意事项 2．几何构图的基 本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。 注重理论知识与实践相结合