北师大版高中生物选修1生物技术实践第二章酶技术复习课件.pptVIP

第二章 酶技术复习课件 第1节　果胶酶的制作方法及作用 1.简述果胶酶的作用。 2.说出果胶酶的制作方法。 3.尝试从植物组织中提取粗酶液的方法。 一 二 一、果胶与果胶酶 1.果胶 果胶广泛存在于高等植物特别是水果和蔬菜的组织中，是植物细胞胞间层和初生壁的重要成分，在植物的细胞组织中起着黏合作用，它的分解会引起细胞的离散。 2.果胶酶及其作用 （1）果胶酶是能够分解果胶的多种酶的总称，是果蔬深加工生产中的主要用酶，广泛存在于植物果实和微生物中，是一种复合酶制剂，它除了含有果胶分解酶外，还含有少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等。 （2）在果蔬汁生产中，使用果胶酶的主要目的是提高果汁产量，降低果汁的黏度，有利于果汁的浓缩，同时还可改进果汁的透明度、可过滤性和稳定性。 一 二 思考： 利用果胶酶对果泥进行处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解? 提示：不可以。因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶分解。 一 二 二、果胶酶的制作及其对苹果匀浆的作用 1.实验原理 果胶酶可被盐类抽提并激活。由于酶是有活性的蛋白质，其活性受到许多因素如温度、pH、激活剂等的影响，所以酶的提取要在低温、合适的pH下进行。为了提高酶的活性，有时还要加入酶的激活剂。 果胶溶于水形成黏稠状液体，新鲜苹果汁由于含果胶而混浊，在果胶酶的作用下，苹果汁中的果胶会被分解而使果汁变得澄清。 2.实验步骤 （1）制备果胶酶：获取匀浆→过滤→离心→收集上清液。 （2）观察果胶酶对苹果匀浆的作用：制作苹果匀浆，过滤，收集滤液→分装→混合→观察。 1.在植物中果胶与果胶酶的作用 在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机物，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。 2.果胶酶的组成及特点 果胶酶并不特指某一种酶，而是能分解果胶的多种酶的总称；果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白酶水解。 果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中。工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。 规律总结：能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等，食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌的发酵生产。可生产果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法，需添加果胶作为诱导物。 3.酶的粗提取 酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 在酶的提取过程中，温度、pH等多种环境条件都可能影响酶的空间结构，导致酶变性，直至丧失活力。因而提取出的酶首先需要检测酶的活力。 4.果胶酶的应用 （1）水果中的果胶经果胶酶分解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。 （2）在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁变得澄清。 （3）经果胶酶处理的果汁比较稳定，不易再发生混浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。 题型一 题型二 果胶酶的作用 【例题1】下列关于果胶酶的叙述，正确的是（　　） A.果胶酶含有果胶分解酶、少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等。 B.果胶酶的化学成分为固醇。 C.果胶酶的催化作用不受温度影响。 D.果胶酶可以催化多种化学反应。 解析：果胶酶同其他大多数酶一样，其主要成分是蛋白质，其催化作用受温度和pH等因素的影响，果胶酶只能催化果胶的分解。 答案：A 反思领悟：果胶酶的保存条件：低温、适宜的pH等。 题型一 题型二 果胶酶对苹果匀浆的作用 【例题2】在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90℃恒温水中保温4min的目的是（　　） A.杀灭苹果匀浆中的微生物。 B.使果胶分解，从而提高出汁率。 C.使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰。 D.果胶酶的最适温度为90℃，酶的活性最高。 解析：本实验属于对照实验，其实验目的是证明果胶酶能分解果胶。因此，首先对苹果匀浆进行加热处理，使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，排除干扰，然后再分别加入果胶酶和等量的蒸馏水，观察实验现象。 答案：C 1 2 3 4 1.果胶酶的化学本质是（　　） A.氨基酸 B.半乳糖醛酸 C.蛋白质 D.纤维素 答案：C 1 2 3 4 2.在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分催化反应，应采取的措施是（　　） A.加大果泥用量。 B.加大果胶酶用量。 C.进一步提高温度。 D.用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。