第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学.pptVIP

奶粉空罐包装材料微生物检测，以确保安全。 * 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德—雅各布氏症（简称克－雅氏症），其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。由朊病毒引起。 日本由于进口饲料而感染。 * （桃的软腐病)、萎缩(如番茄的青枯病)、畸形(如苹果根癌病),梨黑星病、好想你枣片辅料烂苹果； * 现挤牛奶不宜喝； * ?家住南京的12岁男孩小雨，已经喝了几年的鲜奶了，如今他却要和牛奶告别了。几天来，他一看到牛奶就会想到蛆，想到蛆就想吐，因为就在几天前，他在喝送奶工送来的“光明”鲜奶时，无意间用手抹嘴，却惊奇地发现手背上竟然有很小的3条蛆在蠕动，吓得他一阵尖叫。妈妈赶来一看，发现小雨嘴上还有两条蛆。 * 由于食品的种类繁多，加工工艺及方法和贮藏条件不尽相同，致使微生物在不同食品中呈现的消长情况也不可能完全相同。充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点，对于指导食品的生产具有重要的意义 * 三、乳品中微生物的消长  乳品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着乳品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是乳品中微生物出现的数量增多或减少，即称为乳品微生物的消长。 1、加工前? 乳品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染乳品的机会进一步增加，因而使乳品原料中的微生物数量不断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。即使乳品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。 2、加工过程中? ? 在乳品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使乳品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。在乳品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染较少，故乳品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残留在乳品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会，则乳品中的微生物数量就会出现骤然上升的现象。??????? 3、加工后 经过加工制成的乳品，由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁殖而使乳品变质。在这一过程中，微生物的数量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质后的乳品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时乳品不能食用。如果已变质的乳品中还有其他种类的微生物存在，并能适应变质乳品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的乳品如果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少。 第二节 乳及乳制品的腐败变质  牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 一、鲜乳中的微生物及其腐败变质 乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期。 1、鲜乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的含量随牛自身、外界环境、挤乳过程、贮存运输等因素不同而变化较大。若处理不当，可能引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。 来自奶牛自身的污染 疾病：乳房炎是乳牛的一种常见多发病，引起乳房炎的病原微生物有无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒状杆菌、埃希氏杆菌等。 患乳房炎的乳牛的乳液：病原菌、非酪蛋白氮增多、过氧化酶活性增强、细胞数增多， pH值升高，乳糖及脂肪量减少。 乳房细菌：能适应乳房的环境而生存的一类细菌。 从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。一般健康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌。 最好是把每个乳头开始的带有许多细菌的牛奶单独装在带有黑罩的容器，在黑色背景下，病牛的絮凝奶