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中式烹调师中级工理论题试卷 一．选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分） 1.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（ ）。 (A)由原料到成品实行“四不”制度 (B)食品存放实行“四隔离” (C)食具实行“四过关” (D)个人卫生做到“四好” 2.（ ）青蟹最肥美的季节。 (A) 8 -9 月 （B） 6-7月 （C）4-5 月 （D） 10-11月 3.关于粤菜的组成，正确的说法是( )。 (A)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成 (B)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成 (C)由广州菜、潮州菜、客家菜组成 (D)由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成 4.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。 (A)肉料拌干粉 (B)肉料拌水 (C)肉料拌湿粉 (D)肉料拌蛋白湿粉 5.油发干货的关键在于( )。 (A)有足够的油量 (B)干货原料形状的大小 (C)掌握好油温 (D)根据干货原料厚薄分先后下锅 6.辣味不具备( )的作用。 (A)减弱咸味 (B)对腥、臊、膻等异味的抑制 (C)刺激胃肠的蠕动 (D)增强食欲，帮助消化 7.平刀法主要适用于( )。 (A)无骨的动物性原料和植物性原料 (B)动物内脏性原料 (C)动物性原料 (D)植物性原料 8.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( )等三种形状。 (A)菇件、菇粒、菇丝 (B)菇丁、菇件、菇丝 (C)菇粒、菇丝、菇茸 (D)菇丝、菇件、菇米 9.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。 (A)核桃仁 (B)南杏仁 (C)花生仁 (D)橄榄仁 10.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到( )。 (A)服从主管，尊重客人 (B)尊师爱徒，团结协作 (C)相互配合，协调一致 (D)分工合作，尊重他人 11.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→( )→焖制→勾芡→成品”。 (A)炸至半熟 (B)炸至仅熟 (C)炸至上色 (D)炸透 12.被称作“南腿”的是( )。 (A)浙江金华火腿 (B)江苏如皋火腿 (C)云南宣武火腿 (D)湖南的熏火腿 13.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是( )。 (A)早冬腿 (B)正冬腿 (C)春腿 (D)晚春腿 14.炟芥菜胆时，以下操作中只有( )的做法是正确的。 (A)要用枧水70克 (B)炟至芥菜胆变色 (C)捞起后要立即放在清水中漂凉 (D)用中火来炟制 15.在以下原料中，泡油时油温最低的应该是( )。 (A)虾仁 (B)肾球 (C)花枝片 (D)鸡丝 16.一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( )。 (A)晒干 (B)风干 (C)烘干 (D)盐渍 17.按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于( )。 (A)蛋用型鸡 (B)肉用型鸡 (C)肉蛋兼用型鸡 (D)药食兼用型鸡 18.关于火力的说法，不正确的是( )。 (A)无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃ (B)火力的强弱取决于炉火 (C)在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 (D)在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 19.炟米粉的目的是( )。 (A)使米粉成熟 (B)使米粉半熟 (C)使米粉松散松软 (D)使米粉吸水膨胀 20.根据( )的不同，面粉可分三个等级。 (A)颜色深浅的程度 (B)加工精度 (C)产地 (D)售卖的价格 21.在日常工作中，烹调师对待业务工作要( )。 (A)讲究责任，注重名誉 (B)讲究诚心，注重质量 (C)讲究信誉，注重学习 (D)讲究质量，注重信誉 22.乳鸽是指( )的鸽子。 (A)出壳后18天左右 (B)出壳后25天左右 (C)四周龄 (D)出壳后一个月左右 23.炟鲜菇的目的主要是以下除( )外的三点。 (A)保护鲜菇的质量 (B)除去异味 (C)保证鲜菇的成率 (D)除去草酸 24.宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是( )℃。 (A)65~70 (B)70~75 (C)75~80 (D)80~85. 25.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。 (A)精细加工 (B)定型加工 (C)初步加工 (D)最后加工 26.以下关于西汁的说法，正确的是( )。 (A)“香芹和西芹选其中之一” (B)“香茅是不可缺少的原料” (C)“调制西汁的全部是植物原料 (D)“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成” 27.水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。 (A)鱼鳞 (B)内脏 (C)黏